Escola das Artes culinárias Laurent

Fiz na semana passada um curso específico em Patisserie, na Escola das Artes Culinárias Laurent. Assim conheci o chef francês Nicolas Galland, o professor. Um profissional de mão cheia e altamente perfeccionista. Vive no Brasil há 8 anos, é casado com uma brasileira (mais um, hehe) e é dono da badalada chocolateria L’Univers de chocolat . Segue abaixo alguns resultados da aula:

Escola das Artes Culinárias Laurent

Bolo Pabana (criação do chef Nicolas Galland)

Eu com chef Nicolas Galland

3ª edição Prata Gourmet

O melhor da gastronomia brasileira em alto mar
a bordo do Costa Mágica

Mais uma vez, o Prata Gourmet faz uma parceria com a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Além de levarem os sabores como lembrança da estadia no cruzeiro, os hóspedes que participarem das atividades programadas ganharão um dos mais disputados pratos exclusivos da Boa Lembrança, alusivo a este 3o. Cruzeiro Gourmet que são a marca registrada da Associação que reúne dezenas de restaurantes em todo o país.

O cruzeiro temático “Prata Gourmet”, da Costa Cruzeiros, chega à terceira edição trazendo os principais chefs do país a bordo. As novidades desta temporada incluem integração total entre hóspedes e renomados chefs convidados para o evento. Além de degustações de vinho, comandadas por Homero Sodré, e aulas show haverá um Quiz de Gastronomia; o Torneio Chef x Chef e uma competição para ver qual hóspede faz o melhor drink, depois da uma aula especial de coquetéis com Dalton Rangel.

Comandados pela chef Mônica Rangel (Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá, o mineiro mais estrelado do Brasil), a equipe de protagonistas conta com outros nomes de peso como Vitor Sobral (Lisboa), Tereza Paim (Salvador), Heiko Grabolle (Florianópolis), Flavia Quaresma (Rio de Janeiro), William Chen Yen (Brasilia), Dalton Rangel e Mariana Palmeira (Visconde de Mauá), além de outros. O Chef residente do Costa Magica é o italiano Domenico Patamia, que recepcionará a equipe brasileira e dividirá as funções com eles durante o evento.

Ao longo das décadas, a cozinha da Costa Cruzeiros se consagrou em função da qualidade. Com o cruzeiro Prata Gourmet, que na temporada 2009/2010 chega à sua terceira edição, a companhia italiana celebra a arte de comer bem propondo jantares com temas especiais, além das palestras com chefs convidados, workshops sobre gastronomia e vinhos, degustações e demonstrações de comidinhas em ocasiões  únicas. “É uma surpresa a cada dia. Nós promovemos inovações nos cardápios e o contato direto com os mais reconhecidos chefs de cozinha do Brasil. O cruzeiro mais saboroso do verão, possui um ingrediente especial: escala com pernoite em Buenos Aires”, afirma Renê Hermann, diretor geral da Costa Cruzeiros para a A mérica Latina.

O cruzeiro “Prata Gourmet” parte de Santos em 27/02 e do Rio de Janeiro em 28/02, segue para Buenos Aires, Punta del Este e Porto Belo, retornando a Santos em 08/03,  ao Rio de Janeiro em 09/03.

Mais informações: www.costacruzeirosvirtual.com.br

Preço a partir de US$1.289 em 10 X sem juros. Pode ser pago no cartão de crédito, boleto bancário ou cheque.

Floripa Tem

Estamos nos últimos 10 dias do evento que mais movimenta a capital de Santa Catarina; o FLORIPA TEM.

O evento vai até o dia 1º de fevereiro e ainda promete muitas atividades, como vocês podem verificar aqui na programação.

Os amantes da culinária podem aproveitar o Workshop de Gastronomia Local com meu amgio chef Vitor Gomes, do Café Riso & Etc que vai  ensinar alguns segredos da sua cozinhana.

O Workshop de Gastronomia começa às 11h e termina às 14h desta quarta-feira dia 27.01.2010. O local é o novo espaço Ostradamus na Rodovia Baldicero Filomeno, 7640 no Riberão da Ilha.

Vem que Floripa tem!

Abraços, Heiko

Trabalhando no navio

Liberdade, diversidade de culturas, bom salário, aprendizagem, etc. são os pontos positivos que procuramos quando pensamos em trabalhar num cruzeiro.

Mas tudo isto é resultado de muito trabalho em equipe e sob pressão, sem dias de folga com jornadas de até 16 horas por dia. 

Posso dizer que a experiência, apesar da pressão do trabalho e das rígidas regras, vale a pena!!!

Aqui vão algumas dicas para quem tem interesse em pazer parte de uma equipe de cruzeiro:

Pesquisar a linha de cruzerio mais adequada antes de se alistar,

Estar seguro no seu inglês,

Ter no minímo 2 anos de experiência na sua função, para conseguir alcançar com mais facilidade o ritímo do cruzeiro,

Sugestões de idade entre 20 e 35 anos, pois é importante ter maturidade com juventude.

Estar disposto à disciplina das regras e longas horas – isso faz a diferença!

 

Para mais informações entre em contato ou deixe um comentário.

Festa Pomerana e Sommerfest em SC

Estão acontecendo duas grandes festas almães no nosso estado: A Sommerfest (significa “festa de verão” em alemão) representa a estação de verão alemão que começou no dia 31.12.1009 e vai até o dia 16.02.2010, já a 27ª Festa Pomerana, é a festa mais alemã do país que começou nesta sexta feira, dia 15.01.2009 e vai até o dia 27.01.2010 no Parque Municipal de Eventos(verifique a programação aqui).

Com caráterísticas típicas dos imigrantes alemães a Sommerfest é o período que promove os espaços em festa de Blumenau (verifique as atrações aqui).

O que me impressiona ainda, é como as festas alemães são conservadas no Brasil. As vezes parece que os Brasileiros são mais alemães do que os próprios alemães!!! Eu não vou deixar de ir.

Então, até lá é um grande abraço,,

Chef Heiko Grabolle.

Técnicas de Sous-Vide

A técnica de cozinhar com Sous-Vide é um procedimento que foi originalmente desenvolvido pelo chef francês George Pralus em 1974, e significa literalmente “sob vácuo”.

Neste processo o alimento é cozido em sacolas plásticas seladas a vácuo, geralmente em baixas temperaturas e muitas vezes por muito tempo (depende do alimento: cenoura ou costela de boi). Os resultados convencem no sabor delicado e na textura excepcional. Outra vantagem é que a perda de vitaminas e minerais é muito reduzida.

Conta-se ainda as vantagens na conservação e no armazenamento. Elementos do campo cook & chill. Por isto este método oferece grandes vantagens para o setor de catering; resfriamento rápido, transporte e reaquecimento instantâneo sem perder a qualidade!!!

Verifique abaixo outras vantagens na cocção Sous-Vide:

Preserva mais o sabor, o aroma e os nutrientes.

Frescor, cor e aparência permanece até o consumo.

Uma garantia para o alto teor de nutrientes.

Os alimentos ficam mais úmidos.

Longo período de vida útil.

 

A minha experiência com sous-vide foi excelente. Precisa entender que não é uma técnica para todos alimentos, mas sim um grande complemento para a cozinha.

Conheça também o guia prático para trabalhar com Sous-Vide, escrito pelo Dr. Douglas Baldwin. Para mais informações sobre o trabalho recomendo também o site: www.gastronomylab.com. Excelente no assunto.

Para informações sobre a cocção Sous-Vide em fornos-combinados clique aqui.

Mangger – sabor e criatividade da nossa terra

 

 

 

Na verdade a história é de dezembro, mas ainda não tinha publicado. Então vamos lá: Com o tipo de fome que se chama hot-hunger andei um dia no supermercado Angeloni na Beira-Mar-Norte aqui em Florianópolis vasculhando os congelados na procura de algo “rápido” (sim, é verdade  – os chefs também comem pizza, nuggets e etc.) e aí encontrei algo que nunca tinha visto: Folhados doces e salgados Mangger e resolvi experimentar!!!

Comprei um de cada – frango, calabresa, palmito, banana, maçã e canela. Gostei e quero compartilhar com vocês! Achei muito saboroso e fácil de preparar. E olha só, é um produto que vem de Joinville.

Desde então já encontrei os produtos da Mangger nos 3 estados da Região Sul e em São Paulo nas grandes redes de supermercado.

Abraços e bon apetitt…..

Olimpíada do conhecimento

Worldskills Americas - é a olimpíada do Conhecimento, a maior competição de educação profissional e tecnológica das Américas.

Promovida pelo SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) e com o apoio de mais de 50 empresas e organizações teve um investimento pesado na educação profissional, e com grande sucesso como podemos verificar os resultados dos últimos anos.

 Ao convite da coordenadora Francini Schoepping, aceitei com grande orgulho ser o treinador ofícial do aluno Denis Ceratti que representará Santa Catarina.

Para as provas da Olimpíada do Conhecimento, que ocorrerá de 9 a 14 de março no Rio de Janeiro criei junto com o estudante e competidor Denis, uma metodologia específica com sistema de auto-avaliação. Os treinos acontecem semanalmente nas unidades do Senac Joinville.

A etapa no Rio de Janeiro é um dos passo para o Worldskills Internacional o ganhador da edição nacional garante a sua vaga para a final que acontece em 2011 em Londres. O Brasil tem se apresentado muito bom com 2° lugar em 2007 e 4° em 2009.

Para conhecer o site ofícial verifique o link: www.senainoworldskills.com.br.

Feliz 2010

Canapé de siri – Kanapee mit Krebsfleisch

Uma idéia para reveillon:

Canapé de siri

Ingredientes:

500 gramas de carne de siri

100 gramas de cebola picada

30 ml azeite de oliva

100 gramas de tomate concassé

20 gramas de cheiro verde com dill (endro)

2 dentes de alho amassado

1 pacote de pão branco fatiado

Tempero a gosto

Ramos de dill (endro) para decoração

Modo de preparo:

Cortar as fatias de pão em 4 pedaços e fritá-las numa frigideira de teflon até ficarem levemente crocante. Salgar e reservar para a finalização.

Limpar bem a carne de siri e tirar todas as cartilagens. Refogar o siri em fogo baixo com a cebola o alho e o azeite de oliva. Acrescentar o tomate concassé. Misturar com o cheiro verde picado e refogar por mais 5 a 10 minutos. Verificar o sabor e misturar até obter uma mistura homogênia.

Arranje a mistura sobre as torradas e aqueça por 4 a 6 minutos a 170º Graus e servir com o espumante.

Bom Apetitt, Chef Heiko Grabolle.