Brigada do restaurante – no serviço a frente com o cliente

(para informações sobre a brigada da cozinha clique aqui)

Brigada de salão na "Semana de gastronomia e cultura na França 2005" - Jantar de Gala na escola de Hotelaria e Turismo de Saint-Quentin-en-Yvelines / Paris

Em sete anos no Brasil percebo que temos grandes desafios na gastronomia para enfrentar, como por exemplo a qualidade do serviço prestado. Podemos ter contratado o melhor chef e a melhor equipe de administração, porém se o serviço do salão não for atento e rápido, o produto não chegará ao cliente com a qualidade desejada e o restaurante poderá sofrer muito e até fechar as portas.

Seguindo a minha tendência à educação, quero apresentar aqui mais um assunto importante na organização de um restaurante: a equipe do salão. Como já havia comentado anteriormente no post da Brigada da cozinha, também pode existir no serviço de sala uma estrutura sólida e profissional que precisa ser estudada, padronizada e treinada.

Brigada de salão na "Semana de gastronomia e cultura na França 2005" - Almoço universitário na escola de Hotelaria de La Rochelle - cidade localizada no meio do caminho entre Nantes e Bordeaux

No Brasil são conhecidos basicamente dois elementos da equipe de sala, o “garçom” e o “maitre” que trabalham para servir a bebida e comida às mesas. Dentre a minha experiência e as páginas de livros e internet, pesquisei mais sobre o assunto, segue abaixo o modelo francês e muito usado nos grandes restaurantes:

O gerente geral (chef executivo) – Gerencia o setor alimentar de grandes redes como hotéis, caterings e restaruantes de alto nível.

Gerente de restaurante – Responsável pela gestão do restaurante como recrutamento, treinamento e controle de custo. Em estabelecimentos maiores, pode haver um assistente para esta posição, que viria substituir essa pessoa na sua ausência.

Maitre (ou Maître d’hotel) – Pessoa de maior responsabilidade pelo serviço de salão. Treina o pessoal de atendimento. Prepara a hormonização conforme o menu elaborado com o chef de cozinha.  E recebe os clientes e os guia até suas mesas. É essa pessoa que normalmente lida com as queixas do cliente. Obs: é comum no Brasil que o dono do restaurante faz o papel de maitre.

Chef de salle (Chefe dos garçons) – Encarregado pelo serviço do salão. Em estabelecimentos maiores, esta posição pode ser combinado para o maître d’hotel.

O chef de rang (Garçom da estação) – Quando o estabelecimento é dividido em seções chamadas estações, esta pessoa é responsável em explicar o cardápio e fazer o pedido para os clientes de sua estação (mesas). Também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente. Obs. Conforme o tamanho do restaurante e sua divisão, também é chamado de chef d’étage.

Demi-chef de rang (Garçom com menos experiência) – Recolhe os pratos entre as sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica a bebida da mesa e auxilia o chef da estação. Obs: commi de rang, é um status abaixo do demi-chef de rang.

Débarrasseur (auxiliar) – Recolhe os pratos e auxilia na estação (mesas), principalmente no final da refeição.

Sommelier  ou Chef de vin (Garçom do vinho) – Gerencia a adega com a compra e organização, bem como prepara a lista de vinhos. Orienta e sugere vinhos ao clinete e os serve.

Chef Sommelier (Chefe do vinho) – Nos estabelecimentos maiores, essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.

Serveur de restaurante (auxiliar) – Esta posição encontrada em estabelecimentos de menor dimensão exerce as funções múltiplas de garçom.

Barman ou Chef de bar – Gerencia o bar em um restaurante, cria e prepara menus de bebidas, também fiscaliza a contratação, treinamento e demissão de barmen.

Dame du vestiaire (chapeleiro) – Sala de atendimento que guarda os casacos e chapeus.

Voituriers (manobrista ou valete) – Guarda os carros dos clientes do restaurante no estacionamento.

Ok, pervcebe-se que esta hierarquia depende do tamanho e importância do estabelecimento, porém é exatamente quando o estabelecimento é pequeno que as pessoas devem estar orientadas ao que fazer. O cliente sentirá mais segurança na casa. E diante de tantas regras simpatia e disposição são virtudes no atendimento.

Se tiver alguma dúvida, favor entrar em contato.

Abraços, chef alemão Heiko Grabolle.

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11 Respostas para “Brigada do restaurante – no serviço a frente com o cliente

  1. Pingback: Brigada da cozinha « Chef Heiko Grabolle

  2. Pingback: Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado! « Chef Heiko Grabolle

  3. Pingback: Trabalhar em cruzeiro V – dentro da cozinha « Chef Heiko Grabolle

  4. BOA TARDE,GOSTARIA DE UMA RESPOSTA MAIS SIMPLIFICADA PARA À HIERARQUIA DE UM DE HOTEL 5ESTRELA OU RESTAURANTE QUE SEJA UM O TOP DO BRASIL.

  5. Muito obrigado adorei a esplicação! Vlw

  6. OLá Grande Chefe Heiko
    Sou Maitre d`hotel e estou preparado para ir trabalhar na minha area no Brasil,pois no meu pais que é Portugal a minha area cada vez mais é desenpenhada por um Empregados de Mesa de 2º derivado a crise.
    Tenho varias duvidas se vou conseguir arranjar trabalho nesta area sendo
    Portugues mas com uma experiencia de Restaurantes a la Carte e em Hoteis de 5 Estrelas como o Hotels Dom Pedro e no Hotel Tivoli Vilamoura.
    Qual será a primeira situação que eu tenho que tratar para poder trabalhar na minha area no Brasil?
    Tenho Casa em São Paulo e a minha mulher é Brasileira,mas estou cheio de duvidas,pois vou com visto de 3 meses,poderei trabalhar?
    Agredecia que quando puder me desse alguns concelhos uteis,dentro da nossa area.
    Com os meus cumprimentos
    Mário Marques

    • Oi Mário, tudo bem? Tenho um amigo que se chama Vitor Sobral, que é português também. Ele tem um restaurante em Lisboa e São Paulo. Acredito que ele pode te ajudar mais ainda, do que eu. Vc vai achar ele no internet e Facebook.
      Qualquer coisa entre em contato novamente.
      Abraços,
      Chef alemão Heiko.

  7. Boa Tarde Chefe Hieko
    Muito obrigado por ter respondido ao meu mail.
    Quando estiver no Brasil entrarei em contato para poder ir ao works shops,de qualquer forma vou enviar o meu Curriculo para si.
    Abraço
    Mario Marques

  8. Estou iniciando minha atividade como Chefe de Salão num local de funcionamento sazonal, ou seja, na maior parte dos eventos tratarei com uma equipe de extras(que serão a maioria) ; não tenho esperiência profissional,apenas conto com meu bom senso e o que estou aprendendo na casa e pesquisa na internet;pode me sugerir sites e/ou literatura para meu aprendizado?Algo sobre como lidar com os funcionários, liderança nessa área específica,especialmente por serem extras?As pessoas que já trabalham comigo são solícitas e me apoiam adequadamente;
    Obrigada. Aline

  9. Boa tarde. Voltei para Sao Paulo ha pouco tempo, depois de trabalhar na Italia por 9 anos. Nao pensei que seria assim complicado encontrar emprego neste setor, mas notei que dao preferencia para o sexo masculino no salao. Nao consigo realmente entender. Fui maitre em restaurantes de otimo nivel e aqui, quando me apresento em um restaurante me sugerem de trabalhar como hostess. Tem alguma explicaçao pra isso?
    O que pensam disso?
    Patricia.

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