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Brigada da cozinha

Brigada da cozinha no cruzeiro

Brigada da cozinha completa geralmente são encontradas em grandes redes hoteleiras ou cruzeiros

(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)

Como eu falei no post Hierarquia na cozinha, o modelo clássico da cozinha francesa aplica uma hierarquia bem estruturada formada pelos chef de cozinha, o sub-chef, os chef de parties (os 1º e 2º cozinheiros) etc. que formam a brigada da cozinha. A razão para isto é simples, botar ordem na cozinha.

O chef de cozinha e o sub-chef (sous-chef) comandam os chefs e cozinheiros das diversas praças. A definição delas é de grande importância, pois ajuda a controlar e aperfeiçoar a finalização dos pratos. A cozinha ainda é dividida em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Algumas das praças já são bem conhecidas no Brasil, outras ainda não.

Segue abaixo a classificação completa  das diversas praças da brigada de cozinha:

COZINHA FRIA:

  • Chef Garde-manger  – responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.
  • Chef Confiseur – preparo de sobremesas
  • Chef Glacier – preparo de sorvetes
  • Chef Pâtissier  – preparo de bolos e tortas (confeiteiro)
  • Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)

COZINHA QUENTE:

  • Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
  • Chef  Légumier – preparo de legumes
  • Chef  Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes
  • Chef  Potager – preparo de sopas
  • Chef  Cocottier – preparo de receitas com ovos
  • Chef  Friturier – manuseio da fritadeira
  • Chef  Tourier – preparo de massas
  • Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos
  • Chef Rôtisseur – preparo de assados
  • Chef  Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira
  • Chef  Grillardin – preparo de grelhados
  • Chef  Poissonnier – preparo de peixes
  • Chef  Fournier – preparo de alimentos no forno

PRAÇAS ESPECIAIS:

  • Chef Boucher – o açougue
  • Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a aprestnação dos pratos antes de servir no salão
  • Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)
  • Chef de nuit – chef da noite
  • Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários
  • Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda

Digo para vocês que após anos de experiência e pesquisa, só vi a formação de uma brigada completa em grandes resaurantes de redes hoteleiras e cruzeiros. O tamanho da cozinha depende da capacidade do estabelecimento gastronômico, da infra-estrutura e da oferta de comida.

Com isto muitas vezes um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos algumas das praças já não se fazem necessárias, como por exemplo chef  Boucher – o açougue.

Num outro post vou apresentar a estrutura usada nas cozinhas de hoje.

Bons estudos,

Chef Heiko Grabolle

Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado!

(para informações sobre a brigada da cozinha clique aqui)

(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)

Muitos alunos trazem para a sala de aula dúvidas sobre a hierarquia, pois quando eu a explico, dizem não acontecer assim nos locais de trabalho onde fazem estágios. Percebo isso também no meu trabalho de consultoria. Acredito que seja por falta de conhecimento e prática dos profissionais do mercado.

No Brasil, em muitos casos, existe a pessoa “responsável” pela cozinha e o resto da equipe que é divida em 1º, 2º e/ou  3º cozinheiro. A diferença desta divisão está nos salário e tempo de experiência, mas não as tarefas a serem executadas.

Commis de cuisine  no Hotel Marriott em Londres 2000

Trabalhei como Commis de cuisine no Hotel Marriott em Londres em 2000

A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, que ainda é usado, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).

A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.

A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.

O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.

Agora, diferente do modelo brasileiro que se divide em 1º, 2º cozinheiro… os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção  da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua aussência.

O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estegáiro (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).

Chef de partie no cruzeiro MS Bremen 2001 a

Trabalhei como Chef de partie no cruzeiro MS Bremen em 2001

Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.

Para um próximo post vou comentar sobre as diferentes praças – a brigade de cuisine.

Qualquer dúvida, entre em contato.

Abraços, Chef Heiko Grabolle.

Ética na cozinha profissional

Curiosamente hoje, numa era em que o avanço tecnológico e as profissões diretamente ligadas a ele são cada vez mais valorizados, a profissão de chef de cozinha desponta como um ramo bastante promissor. Na cozinha, a base para desenvolver um bom trabalho não está na tecnologia utilizada, mas na criatividade, conhecimento, motivação e, sobretudo, no trabalho em equipe.

Como toda profissão, a culinária traz consigo um comportamento e ética próprios. O novo chef de cozinha precisa ter disposição para aprender e estudar, além de preparar-se para lidar com um ambiente muitas vezes comandado pelo estresse. É principalmente nesse momento que a equipe deve trabalhar unida para alcançar um mesmo objetivo e, para tomar suas decisões, os chefs devem basear-se nos seguintes princípios:

- Respeito à vida;
- Economia de alimentos (evitar o desperdício);
- Economia de energia;
- Uso de produtos regionais e sazonais;
- Uso de comida saudável e saborosa;
- Uso de detergentes biodegradáveis;
- Coleta seletiva; etc.

São esses conceitos que estabelecem a base ética da profissão, cujo fluxo ocorre de acordo com o diagrama abaixo:

 

Colaboração

 

 

Tolerância

 

 

Objetividade e

Conhecimento

 

 

Disposição e

Criatividade

 

Intuição

 

 

Prática e

Prontidão

 

 

Honestidade e

Compreensão

 

Resultado

 

 

Trabalho em equipe e Felicidade no que faz

 

Abraços Chef Heiko Grabolle