10 motivos para ser cozinheiro/a

Se eu pudesse voltar atrás eu faria tudode novo – me formaria cozinheiro novamente!

10 motivos para ser cozinheiro? Conhecer o mundo é só um exemplo!

1. Sempre haverá empregos: Comer faz parte da sobrevivência humana. Come-se todos os dias e em todos os horários. “Se este não é um bom motivo para investir neste mercado, sobra então,  o mercado de funerária”  – disse me primeiro chef.
   
2. Trabalhar onde as pessoas fazem férias: Você conhece os melhores lugares, faz amizade com pessoas de outros estabelecimentos, conhece os melhores preços…
   
3. Mercado em crescimento: O mundo de Gastronomia é um dos que mais cresce (Fonte: Revista Exame) .
4. Oportunidades de conhecer o mundo: Bons cozinheiros são necessários em todos os lugares no mundo.
5. Conhecer os melhores lugares para comer na madrugada: Cozinheiros, chefs, garçons, maitres, todos trabalham em casas de entretenimento, nos finais de semana e geralmente à noite. E no fim do expediente eles sabem onde prcurar seu lazer.
6. Conhecer pessoas de todos os lados: É comum que mais de 15 nacionalidades trabalhem num cruzeiro ou hotel. Conhecer pessoas de outros lugares ajuda a entender melhor o mundo.
7. Oportunidade de sempre provar o que tem de melhor: o melhor pedaço de filé, as melhores trufas, as frutas mais bonitas, os peixes mais frescos…  estão tudo no estoque da cozinha para serem testados nos novos pratos.
8. Ter uma profissão que faz outras pessoas felizes: Que seja no restaurante, no hospital, no hotel, no avião, … é gratificante quando o cliente fica satisfeito.
9. Uma profissão com boas chances de carreira: além de toda a hierarquia e praças posíveis na cozinha, há vairação de hotéis, restaurantes e indústrias. E em muitos momentos a fama poderá estar envolvida.
10. Emprego com criatividade e variedade. A la carte ou buffet, deixar a comida saborosa e ainda bonita é legal.

Com certeza este emprego tem nada de monôtono!

Abraços a todos,

chef alemão Heiko Grabolle.

Vantagens de ser cozinheiro

Ser cozinheiro significa para a maioria um trabalho extra, mal pagamento e sujeira… e muitas vezes realmente é isso mesmo!

Porém tem o outro lado e a profissão que pode ser cool, pois em qualquer lugar do mundo um chef pode usar de suas habilidades e trabalhar, não há limites para a criatividade, a variedade de insumos para a produção é encantadora e principalmente o prazer de ver o seu cliente feliz saciando o sentimento mais perturbador- a fome!

É uma mistura de elementos positivos e negativos, igual como em todos os outros empregos. O problema é, que o sucesso não acontece do nada. Para alcançar um salário digno e ser respeitado precisa-se ter conhecimento, experiência e prática. Não significa que um estágio ou um evento lhe terá capacidade de lidar com uma equipe e escrever cardápios, há muito mais no que pensar, trabalhar e calcular.

Assim como uma carne de panela, que precisa de tempo no cozimento a vida precisa de tempo para adquirir experiência e amadurecer. Um planejamento de sua carreira é importante:

• Estudar e junto porque não adquirir experiência no mercado interno, faça qualquer trabalho, você está no período de aprendizagem.
• Estabeleça contatos;
• Crie metas;
• Organize sua vida;
• Planeje suas viagens e próximos estudos;
• Tenha paciênca e diciplina para compreender e se preparar.

Faça isso e assim você estará preparado para quando chegar a sua oportunidade.

Gosto de falar sobre isso, por que eu acreditei nesta filosofia e realizei. Hoje penso que alcancei coisas que jamais se quer imaginei e outras que ainda não aconteceram, mas ainda me alimentam a não parar.

Eu combinei meus estudos com as minhas experiências buscando sempre responder as minhas oportunidades e depois de 7 anos no mercado fui trabalhar num cruzeiro como chef de partie. Acredito que consegui extrair o máximo de cada momento.

Abaixo fotos da minha conquista!

Abraços, chef alemão Heiko Grabolle.

Antártica - Neko Harbour

Antártica - Deception Island

Deixando a Antártica pra trás passando pela "passagem de Drake", que é a parte do Oceano Antártico situada entre a extremidade sul da América do Sul e a Antártica.

Entrando no rio Amazonas - chegamos até a cidade Iquitos em Peru

Brasil - Chegando em Manaus

Brasil - Rio Amazonas - Vitória-régia

Caribe - Perto de ilhas Turks e Caicos

California (Estados Unidos) - Isla Santa Catalina

California (Estados Unidos) - chegando em San Francisco

Alasca - perto da cidade Haines

Alasca - city of Nome

Russia - Cape Dezhnev - Monumento de Semyon Dezhnyov

 

Desafios da profissão chef x cozinheiro

A profissão chef de cozinha (cozinheiro) ainda está longe de ser valorizada e respeitada como a profissão de advogado ou médico, por exemplo. Profissões vistas com glamour e poder na sociedade brasileira.

Lógico que existem excessões, e chefs como Alex Atala, Roberta Sudbrack ou Troigros recebem status de celebridades. Mas para a maioria dos frequentadores da cozinha isto só existe nas revistas ou programas de TV.

Eu, chef alemão, me pergunto porque ainda existem tantas diferenças na nossa profissão aqui no Brasil? Tanta Supervalorização e subvalorização?

Por falar em profissão de chef de cozinha, você sabia que a profissão chef de cozinha ainda não é reconhecida pelo estado Brasil? (segue aqui a lista de profissões regulamentadas no Brasil)

A gastronomia vive um momento de grande crescimento, inúmeras escolas oferecem hoje cursos técnicos, tecnólogos e bacharéis. Algumas faculdades já tem Pós e não vai demorar para haver um cursos de mestrado em gastronomia.

O sucesso da cozinha brasileira depende dos chefs e cozinheiros deste país. Vamos pensar numa maneira de regularizar o nosso título.

Para sugestões estou aberto.

Abraços, Heiko.

Chefs brasileiros

Este post é dedicado aos meus queridos colegas, amigos e parceiros da cozinha.

Precisava informações sobre chefs brasileiros para uma máteria na Alemanha e aí começou a minha pesquisa. Vasculhei a internet, revistas e outras fontes de informações e constatei o que sempre pensei – o Brasil tem uma grande variedade de excelentes chefs.

Chefs brasileiros - reunião em Belém 04/2011

Chefs brasileiros - reunião em Visconde de Mauá 05/2010

Segue a minha descrição dos chefs brasileiros:

1. O chefs brasileiros são, em geral, pessoas com alto nível de criatividade;
2. São profissionais flexíveis que se adaptam rapidamente. Diferente da Alemanha, onde os alimentos já vem prontos e com qualidade para a cozinha profissional. Aqui no Brasil os chefs precisam lutar por um bom fornecedor, que faça a entrega no horário, com qualidade e, ainda, conseguir no mercado os produtos diferenciados;
3. Pacientes. De novo: diferente da Alemanha, os chefs brasileiros nem sempre podem contar com mão-de-obra qualificada, precisam formar e ensinar seus funcionários, para produzirem com qualidade. Um processo lento, cansativo e oneroso;
4. Multi-uso. Pois além da cozinha muitas vezes são os donos do restaurante e precisam cuidar de tudo um pouco, desde a cozinha, o salão, a administração, o evento, o pessoal… e, ainda, estar presente em festivais.

Em geral são profissionais de alto valor e dedicados ao desenvolvimento da gastronomia brasileira.

Com toda a minha experiência, posso ver que meus colegas de profissão, na maioria, não trabalham somente pelo dinheiro, mas por que gostam do que fazem – desenvolvem a cultura e o sabor brasileiro. Parabéns a todos que estão envolvidos neste processo.

Cozinha brasileira em alto mar: Equipe Cruzeiro Gourmet

Por isso dedico este post aos chefs que conheço por este Brasil e que admiro, com orgulho, a garra e comprometimento com a gastronomia. Desde que cheguei no Brasil vejo todos crescendo e se desenvolvendo como podem para desenhar uma profissão digna. Abaixo seguem uma lista de chefs brasileiros que conheci e alguns posso chamar de amigos.

Um grande abraço a todos do chef teuto-brasileiro Heiko Grabolle.

• Adelaide Engler
• Alex Atala
• Ana Bueno
• Andre Saburo
• Bel Coelho
• Bella Mansano
• Beto Pimentel
• Carla Pernambuco
• Carlos Ribeiro
• Celso Freire
• Cesar Santos
• Claudemir Barros
• Conceição e Paolo Neroni
• Daniela Martins
• Dalton Rangel e Mariana Palmeiras
• Edinho Engel
• Flavia Quaresma
• Helena Rizzo
• Ivo Faria
• João Vergueiro Leme
• Joca Pontes
• Juareza Campos
• M Dantas Araújo
• Márcio Moreira
• Marcones de Deus
• Marcos Sodre
• Maria Cecilia Roxo
• Maria Victoria de Oliveira
• Monica Rangel
• Morena Leite
• Ofir Oliveira
• Paquito e Fernanda
• Paula Labaki
• Paulo e Conceição Neroni
• Paulo Pinho
• Paulo Martins
• Raphael Despirite
• Renato Herzmann Carioni
• Roberto Ravioli
• Rodrigo Oliveira
• Sandro Mota
• Sérgio Leão
• Tereza Paim
• Thiago Castanho
• Thiago Sodre
• Vitor Augusto Gomes
• Wanderson Medeiros
• Wiliam Chen Yen

Chefs brasileiros reunidos em Recife 10/2009

E abaixo alguns dos chefs estrangeiros que também ajudam no desenvolvimento da gastsronomia no Brasil.

• Alain Uzan
• Christophe Besse
• Claude Troisgros
• Don Fabrizio
• Emmanuel Bassoleil
• Érick Jacquin
• Laurent Suaudeau
• Nicolas Galland
• Olivier Anquier
• Salvatore Loi
• Vitor Sobral

Brigada da cozinha

Brigada da cozinha completa geralmente são encontradas em grandes redes hoteleiras ou cruzeiros

(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)

Como eu falei no post Hierarquia na cozinha, o modelo clássico da cozinha francesa aplica uma hierarquia bem estruturada formada pelos chef de cozinha, o sub-chef, os chef de parties (os 1º e 2º cozinheiros) etc. que formam a brigada da cozinha. A razão para isto é simples, botar ordem na cozinha.

O chef de cozinha e o sub-chef (sous-chef) comandam os chefs e cozinheiros das diversas praças. A definição delas é de grande importância, pois ajuda a controlar e aperfeiçoar a finalização dos pratos. A cozinha ainda é dividida em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Algumas das praças já são bem conhecidas no Brasil, outras ainda não.

Segue abaixo a classificação completa  das diversas praças da brigada de cozinha:

COZINHA FRIA:

• Chef Garde-manger  – responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.
• Chef Confiseur – preparo de sobremesas
• Chef Glacier – preparo de sorvetes
• Chef Pâtissier  – preparo de bolos e tortas (confeiteiro)
• Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)

COZINHA QUENTE:

• Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
• Chef  Légumier – preparo de legumes
• Chef  Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes
• Chef  Potager – preparo de sopas
• Chef  Cocottier – preparo de receitas com ovos
• Chef  Friturier – manuseio da fritadeira
• Chef  Tourier – preparo de massas
• Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos
• Chef Rôtisseur – preparo de assados
• Chef  Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira
• Chef  Grillardin – preparo de grelhados
• Chef  Poissonnier – preparo de peixes
• Chef  Fournier – preparo de alimentos no forno

PRAÇAS ESPECIAIS:

• Chef Boucher – o açougue
• Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a aprestnação dos pratos antes de servir no salão
• Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)
• Chef de nuit – chef da noite
• Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários
• Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda

Digo para vocês que após anos de experiência e pesquisa, só vi a formação de uma brigada completa em grandes resaurantes de redes hoteleiras e cruzeiros. O tamanho da cozinha depende da capacidade do estabelecimento gastronômico, da infra-estrutura e da oferta de comida.

Com isto muitas vezes um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos algumas das praças já não se fazem necessárias, como por exemplo chef  Boucher – o açougue.

Num outro post vou apresentar a estrutura usada nas cozinhas de hoje.

Bons estudos,

Chef Heiko Grabolle

Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado!

(para informações sobre a brigada da cozinha clique aqui)

(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)

Muitos alunos trazem para a sala de aula dúvidas sobre a hierarquia, pois quando eu a explico, dizem não acontecer assim nos locais de trabalho onde fazem estágios. Percebo isso também no meu trabalho de consultoria. Acredito que seja por falta de conhecimento e prática dos profissionais do mercado.

No Brasil, em muitos casos, existe a pessoa “responsável” pela cozinha e o resto da equipe que é divida em 1º, 2º e/ou  3º cozinheiro. A diferença desta divisão está nos salário e tempo de experiência, mas não as tarefas a serem executadas.

Trabalhei como Commis de cuisine no Hotel Marriott em Londres em 2000

A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, que ainda é usado, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).

A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.

A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.

O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.

Agora, diferente do modelo brasileiro que se divide em 1º, 2º cozinheiro… os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção  da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua aussência.

O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estegáiro (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).

Trabalhei como Chef de partie no cruzeiro MS Bremen em 2001

Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.

Para um próximo post vou comentar sobre as diferentes praças – a brigade de cuisine.

Qualquer dúvida, entre em contato.

Abraços, Chef Heiko Grabolle.

Ética na cozinha profissional

Curiosamente hoje, numa era em que o avanço tecnológico e as profissões diretamente ligadas a ele são cada vez mais valorizados, a profissão de chef de cozinha desponta como um ramo bastante promissor. Na cozinha, a base para desenvolver um bom trabalho não está na tecnologia utilizada, mas na criatividade, conhecimento, motivação e, sobretudo, no trabalho em equipe.

Como toda profissão, a culinária traz consigo um comportamento e ética próprios. O novo chef de cozinha precisa ter disposição para aprender e estudar, além de preparar-se para lidar com um ambiente muitas vezes comandado pelo estresse. É principalmente nesse momento que a equipe deve trabalhar unida para alcançar um mesmo objetivo e, para tomar suas decisões, os chefs devem basear-se nos seguintes princípios:

– Respeito à vida;

– Economia de alimentos (evitar o desperdício);

– Economia de energia;

– Uso de produtos regionais e sazonais;

– Uso de comida saudável e saborosa;

– Uso de detergentes biodegradáveis;

– Coleta seletiva; etc.

São esses conceitos que estabelecem a base ética da profissão, cujo fluxo ocorre de acordo com o diagrama abaixo:

Colaboração
Tolerância
Objetividade e Conhecimento	Disposição e Criatividade
Intuição
Prática e Prontidão	Honestidade e Compreensão
Resultado
Trabalho em equipe e Felicidade no que faz

Abraços Chef Heiko Grabolle

Chef ou cozinheiro

Chef ou cozinheiro? Qual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.

A discussão me afetou, pois vejo artigos nas revistas em que por um lado uns tem grande fama, pois cuida de 3 restaurantes com mais de 60 funcionários e fala publicamente: “sou cozinheiro e não chef“; por outro lado já vi alunos, recém formados se vendendo como chefs e até personal chefs. É certo que me pergunto: Quem é quem na gastronomia?

Existe mesmo uma diferença entre o chef e ou cozinheiro? E outra, qual é a forma de escrever: chef, chefe ou chefe de cozinha?

Dúvidas suficientes para fazer uma pesquisa: Entrei primeiro no Google, na Wikepédia e no final de muitas outras páginas da web consultei minha biblioteca pessoal. E aí vamos lá:

Considerando que a gastronomia profissional teve início na França espalhando-se por toda a Europa, preciso iniciar este texto apresentando a nomenclatura da profissão de alguns países europeus:

Na França é bem definido. Existe uma hierarquia de uma brigada de cozinha que começa pelo Chef de cuisine (Chefe de cozinha) como termo geral. (Notar que durante muito tempo, na língua francesa apenas se usava a locução chef de cuisine, e só no século XIX se passou a usar em termos absolutos chef na mesma acepção.) Dentro da cozinha profissional o chef de cuisine tem sua posição/cargo dependendo da sua experiência, idade, habilidade, etc como chef de partie, demi-chef de partie ou commis de cuisine (Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês. Conheça as posições dentro da cozinha).

Na língua inglesa é bem resolvido: Existe a profissão cook, mas apenas as pessoas que trabalham em casas, pequenos lugares, pousadas são chamados assim. A descrição no trabalho profissional é chef e ponto final. A exemplo: eu trabalhei em navios, na Inglaterra e muitos outros lugares aonde se fala inglês e nunca fui chamado como cook e sim chef.

Na Alemanha (e Áustria) não há duas formas: A profissão é chamado Koch (Chef de cozinha). E como o sistema alemão é baseado no modelo francês as posições são igualmente como na França: chef de partie, demi chef de partie ou commis de cuisine.

No Brasil é ainda confuso devido ao rápido crescimento que temos na gastronomia e sua educação. Os primeiros cursos foram extremamente técnicos e direcionados às pessoas que auxiliavam a cozinha de restaurantes, lanchonetes, etc. E estas pessoas eram/são chamadas de cozinheiros. Depois com o crescimento e a mídia (junto com o glamour), etc. as escolas privadas, incluíram matérias teóricas estendendo o que era apenas um curso para cursos tecnólogos e faculdades e assim trouxeram a palavra Chef.

Chef ou cozinheiro? Qual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.

E aí o resultado que penso ser o mais coerente:

Cozinheiro é aquele que tem uma formação prática e que atua direto dentro da cozinha, preparando e finalizando comida para o consumo.

Chef, ou chef de cozinha é aquele que tem formação acadêmica e prática e atua dentro da área de gastronomia, cozinhando, planejando, elaborando novas cardápios, etc. Também podem ser chamados chefs que não tem esta formação, mas sim pelo fato de possuírem uma boa experiência e conhecimento para atuar como um chef.

Também podemos usar a palavra chefe, ou chefe de cozinha, ambas com e no final) para aquele que comanda a brigada dentro de uma cozinha.

Acredito que o quanto antes formalizarmos estes conceitos a gastronomia tende a amadurecer e evoluir e assim os jovens formandos em gastronomia poderão se utilizar de seu título com segurança e charme, bem como aqueles que atuam anos com maestria sua cozinha.

Um grande abraço para todos,

Chef alemão Heiko Grabolle.

Supervalorização X Subvalorização na gastronomia brasileira

Eu me formei chef de cozinha em escola com sistema dual, fiz mestrado de cozinha e curso de instrutor gastronômico na Alemanha. O mercado europeu respeita e dá crédito a esta profissão, pois é tão fundamental na sociedade como a de advogado, médico, administrador, jornalista, etc.

Ser chef no Brasil é diferente.

Considerando o grande crescimento gastrômico e o modismo no mercado, o chef muitas vezes é admirado e respeitado, quase como um ídolo para alunos de gastronomia e turismo. Em alguns eventos gastronômicos é bem pago e tem mostorista, uma verdadeira celebridade.

Porém percebo que há eventos em geral que a situação não é bem assim, é quase o contrário – eventualmente é mal recepcionado.

O público descobrindo o chef

Recentemente em um evento tive o desprazer de ser ignorado e mal tratado por alguns dos convidados, o que me fez pensar no crescimento e na tendência gastronômica do pais que é tão nova e recente. Isto significa que ao mesmo tempo que os chefs são divulgados e tem grande prestígio no mercado gastronômico, por outro lado não são reconhecidos e nem respeitados pela maioria como nas outras profissões.

É importante que comecemos a divulgar mais esta profissão para melhorar a imagem e dar oportunidade para que todos aprendam um pouco mais.

Nestes caso eu posso começar dizendo que para ser um chef de cozinha deve-se estudar muito para conquistar uma posição. Não é somente a criação de pratos decorados, mas o entendimento da química e transformação dos alimentos nos métodos de cocção, no gerenciamento de estoque, na brigada da cozinha e dos equipamentos, tendências, serviço, atendimento ao público, etc.

Motivação para todos, vamos nessa,

abraços, chef alemão Heiko Grabolle.