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Chef ou cozinheiro

Chef ou cozinheiro? Chef Heiko GrabolleQual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.

A discussão me afetou, pois vejo artigos nas revistas em que por um lado uns tem grande fama, pois cuida de 3 restaurantes com mais de 60 funcionários e fala publicamente: “sou cozinheiro e não chef“; por outro lado já vi alunos, recém formados se vendendo como chefs e até personal chefs. É certo que me pergunto: Quem é quem na gastronomia?

Existe mesmo uma diferença entre o chef e ou cozinheiro? E outra, qual é a forma de escrever: chef, chefe ou chefe de cozinha?

Dúvidas suficientes para fazer uma pesquisa: Entrei primeiro no Google, na Wikepédia e no final de muitas outras páginas da web consultei minha biblioteca pessoal. E aí vamos lá:

Considerando que a gastronomia profissional teve início na França espalhando-se por toda a Europa, preciso iniciar este texto apresentando a nomenclatura da profissão de alguns países europeus:

Na França é bem definido. Existe uma hierarquia de uma brigada de cozinha que começa pelo Chef de cuisine (Chefe de cozinha) como termo geral. (Notar que durante muito tempo, na língua francesa apenas se usava a locução chef de cuisine, e só no século XIX se passou a usar em termos absolutos chef na mesma acepção.) Dentro da cozinha profissional o chef de cuisine tem sua posição/cargo dependendo da sua experiência, idade, habilidade, etc como chef de partie, demi-chef de partie ou commis de cuisine (Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês. Conheça as posições dentro da cozinha).

Na língua inglesa é bem resolvido: Existe a profissão cook, mas apenas as pessoas que trabalham em casas, pequenos lugares, pousadas são chamados assim. A descrição no trabalho profissional é chef e ponto final. A exemplo: eu trabalhei em navios, na Inglaterra e muitos outros lugares aonde se fala inglês e nunca fui chamado como cook e sim chef.

Na Alemanha (e Áustria) não há duas formas: A profissão é chamado Koch (Chef de cozinha). E como o sistema alemão é baseado no modelo francês as posições são igualmente como na França: chef de partie, demi chef de partie ou commis de cuisine.

No Brasil é ainda confuso devido ao rápido crescimento que temos na gastronomia e sua educação. Os primeiros cursos foram extremamente técnicos e direcionados às pessoas que auxiliavam a cozinha de restaurantes, lanchonetes, etc. E estas pessoas eram/são chamadas de cozinheiros. Depois com o crescimento e a mídia (junto com o glamour), etc. as escolas privadas, incluíram matérias teóricas estendendo o que era apenas um curso para cursos tecnólogos e faculdades e assim trouxeram a palavra Chef.

Profissão cozinheiro

Chef ou cozinheiro? Qual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.

E aí o resultado que penso ser o mais coerente:

Cozinheiro é aquele que tem uma formação prática e que atua direto dentro da cozinha, preparando e finalizando comida para o consumo.

Chef, ou chef de cozinha é aquele que tem formação acadêmica e prática e atua dentro da área de gastronomia, cozinhando, planejando, elaborando novas cardápios, etc. Também podem ser chamados chefs que não tem esta formação, mas sim pelo fato de possuírem uma boa experiência e conhecimento para atuar como um chef.

Também podemos usar a palavra chefe, ou chefe de cozinha, ambas com e no final) para aquele que comanda a brigada dentro de uma cozinha.

Acredito que o quanto antes formalizarmos estes conceitos a gastronomia tende a amadurecer e evoluir e assim os jovens formandos em gastronomia poderão se utilizar de seu título com segurança e charme, bem como aqueles que atuam anos com maestria sua cozinha.

Um grande abraço para todos,

Chef alemão Heiko Grabolle.

Revistas de gastronomia – crescimento se reflete na mídia

Chef Heiko Grabolle

Chef alemão Heiko Grabolle

Este ano faz 7 anos que trabalho e vivo no Brasil. Como chef de cozinha e especialista em gastronomia gastei muito deste tempo na educação em gastronomia e percebo que o crescimento desta área se reflete cada vez mais na mídia.

Ser chef de cozinha é cool!

A nossa profissão está ganhando mais respeito, a cozinha regional e técnicas international influenciando cada vez mais no dia-dia das “Donas de casa”. Como a gastronomia é nova no Brasil percebo que muitos estudantes ainda não sabem onde começar a estudar e se informar sobres os estilos da gastronomia.

Considerando que para ser um bom profissional devemos também ser estutiosos, assim me veio a idéia de publicar neste post uma lista das revistas de gastronomia mais conceituadas, a maioria disponível nas bibliotecas das faculdades e livrarias. Estas revistas trazem atualidade, personalidades, novidades e abre um leque de oportunidades. Desejo bons estudos e sucesso para vocês,

abraços Chef alemão Heiko Grabolle.

Revistas de gastronomia na lista de A – Z:

P.S.: Se alguém souber de mais alguma, envie para contato@heikograbolle.com para que eu publico também…

Maior festival gastronômico em Santa Catarina

Semana da Gastronomia da Costa Esmeralda

Segue abaixo informações sobre a minha próxima aula:

Chefe Heiko Grabolle
Data: 27 de julho
Horário: 20:00h
Local: Hotel Vila do Farol
Endereço: Av. Vereador Manoel José dos Santos, 800
88215-000 – Bombinhas – SC
Fone: (47) 3393 9000 – Fax: (47) 3393 9005

Inscrição Padrão: R$ 70,00
Acadêmicos de gastronomia/Nutrição: R$ 50,00
CEC&VB: R$ 35,00 (max.02 inscrições por empresa)

Para mais informações sobre o festival entre em contato com
http://www.semanadegastronomia.com.br

Supervalorização X Subvalorização na gastronomia brasileira

Eu me formei chef de cozinha em escola com sistema dual, fiz mestrado de cozinha e curso de instrutor gastronômico na Alemanha. O mercado europeu respeita e dá crédito a esta profissão, pois é tão fundamental na sociedade como a de advogado, médico, administrador, jornalista, etc.

Ser chef no Brasil é diferente.

Considerando o grande crescimento gastrômico e o modismo no mercado, o chef muitas vezes é admirado e respeitado, quase como um ídolo para alunos de gastronomia e turismo. Em alguns eventos gastronômicos é bem pago e tem mostorista, uma verdadeira celebridade.

Porém percebo que há eventos em geral que a situação não é bem assim, é quase o contrário – eventualmente é mal recepcionado.

Chef ou cozinheiro?

O público descobrindo o chef

Recentemente em um evento tive o desprazer de ser ignorado e mal tratado por alguns dos convidados, o que me fez pensar no crescimento e na tendência gastronômica do pais que é tão nova e recente. Isto significa que ao mesmo tempo que os chefs são divulgados e tem grande prestígio no mercado gastronômico, por outro lado não são reconhecidos e nem respeitados pela maioria como nas outras profissões.

É importante que comecemos a divulgar mais esta profissão para melhorar a imagem e dar oportunidade para que todos aprendam um pouco mais.

Nestes caso eu posso começar dizendo que para ser um chef de cozinha deve-se estudar muito para conquistar uma posição. Não é somente a criação de pratos decorados, mas o entendimento da química e transformação dos alimentos nos métodos de cocção, no gerenciamento de estoque, na brigada da cozinha e dos equipamentos, tendências, serviço, atendimento ao público, etc.

Motivação para todos, vamos nessa,

abraços, chef alemão Heiko Grabolle.

Ser professor de gastronomia

Em todas as áreas profissionais é importante ter o conhecimento e a experiência, a união destes dois elementos faz um bom professor. E muito importante que o professor traga sua experiência para a sala de aula, porém com conceitos organizados e agumentados, claros.

Heiko Grabolle

Na gastronomia, pontos como higiene, gerenciamento de estoque, relações humanas, manuseio de equipamentos e planejamento de cardápios são tão importantes quanto o próprio cozinhar. O objetivo de uma faculdade é formar chefs para a indústria da gastronomia e o mercado abre mais espaço pra quem estuda.

Na Alemanha temos o sistema dual, isto é o aluno passa 2 dias da semana na sala de aula recebendo a teoria e 4 dias no restaurante praticando. Neste processo ele já vai acumulando horas de experiência para compravar os 5 anos que precia para poder fazer o mestrado em cozinha (Meisterbrief) e o de Instrutor (Ausbildereignungsprüfung) para lecionar alunos nas universidades.

No Brasil já temos, além dos cursos Tecnólogos e Bacharéis os cursoso de Pós-Graduação em gastronomia que trazem conhecimento mais gerenciais para os profissionais – isto é só o começo, pois o Brasile está crescendo e a gastronomia é uma das áreas que mais cresce – temos que aproveitar a oportunidade!

Verifique os cursos mais reconhecidos no site da ABAGA.ABAGA

Um grande abraço chef alemão Heiko Grabolle