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Receita alemã: Kartoffelknödel – almôndegas de batata

Kartoffelknödel,  também podem ser chamados Klösse em alemão. São bolinhos tipo almôndegas cozidas e servidas em geral com molho. Podem ser preparados com batata, que é o mais comum, mas também de pão, carne, etc.

Este prato faz parte dos pratos do dia-a-dia dos alemães por facilidade e baixo custo. Espero que gostem…

Klösse

Knödel ou Klösse são bolinhos cozidos.

Ingredientes:

  • 250 gramas de batata ralada
  • 250 gramas de batata purê
  • 150 gramas de farinha de trigo
  • 2 gemas
  • Sal ao gosto
  • Pimenta do reino e noz moscada ralados na hora

Método de preparo da massa de batata:

Misturar a batata ralada, o purê a farinha de trigo e as duas gemas até ficar uma mistura homogênea. Acrescentar o sal, a pimenta, a noz moscada e verificar o sabor.

Deixar a batata ralada descansar por 20 min para soltar a água e o amido. Remova a água da tigela da batata ralada e aproveite o amido da batata que ficou no fundo e  acrescente na mistura de batata.

Com um pouco de óleo na mão forme bolinhos de aproximadamente 50 g. Coloque numa panela com água a 80°C 90°C e cozinhe até que subam a superfície num tempo de aproximadamente 20 min.

Servir quente com o molho de sua escolha.

Segue abaixo também as fotos do preparo passo a passo:

Klösse

Ralar a batata e deixar descansar por aproximadamente 20 min.

Klösse

Espremer a batata ralada e guardar a água.

Klösse

Misturar todos os ingredientes: Batata ralada, batata purê, a farinha e as gemas.

Klösse

Misturar até obter uma mistura homogênea e cremosa.

Klöse

Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada ralados na hora.

Klösse

Lembrar da água da batata ralada? Tirar a água e aproveitar o amido natural da batata, acrescentando na massa.

Klösse

Misturar novamente até obter uma massa homogênea.

Klösse

Com um pouco de óleo na mão formar bolinhos e ferver em água por mais ou menos 15 a 20 minutos (até subirem a superfície).

Klösse

Retirar e deixar descansar um pouco.

Klösse

Servir com um molho de sua escolha. Na foto o molho é o de champignon e alfafa.

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.

Klösse

Receita Goulash – popular na Alemanha

Vou começar o ano com uma receita que eu gosto muito, o Goulash (Gulasch em alemão)! Embora de origem húngara, é muito popular na culinária alemã!!!

A receita é basicamente um ensopado de carne (que pode ser de bovina, suíno e até de peito  de frango), porém se destaca pelo sabor marcante da páprica doce. Para acompanhar este prato recomendo Knödel, Spätzle, arroz ou macarrão normal.

Receitas alemãs

Goulash, embora de origem húngara é muito popular na culinária alemã!!!

Segue a minha receita com as fotos do passo-a-passo. Aproveitem e Guten Appetit!

Ingredientes:

  • 800 gramas de coxão duro
  • 40 ml de óleo de canola
  • 800 gramas de cebola
  • 30 gramas de manteiga
  • 5 dentes de alho
  • Páprica doce ao gosto
  • 40 gramas de extrato de tomate
  • Ervas seca como louro, alecrim, tomilho,…
  • 300 ml vinho tinto demi-seco (para esta receita usei um Pinot Noir)
  • Sal e pimenta do reino preta
  • Aproximadamente 1 1/2 litro de caldo de carne

Método de preparo:

Cortar a cebola em cubinhos pequenos e a carne em cubos maiores de 2 a 3 cm. Refogar primeiro a cebola com o óleo por alguns minutos. Adicionar a manteiga e continuar refogando. Em seguida acrescentar o alho e a páprica doce. Misturar e refogar por mais alguns minutos. Adicionar o extrato de tomate. Refogar novamente e juntar a carne.

Após 10 minutos adicinar as ervas e deglacear com o vinho tinto e aguardar até ferver. Em seguida adicionar a metade do caldo. Ferver em fogo baixo até duas horas colocando mais caldo se necessário. A dica para obter um bom caldo do Goulash é: ferver por um longo tempo para reduzir e concentrar o caldo! A carne deve cozinhar no próprio caldo. Não usar farinha para engrossar!

Aproximadamente após duas horas verificar a consistência da carne que deve estar macia e o molho com uma consistência cremosa.

Pronto, servir com Knödel, Spätzle, arroz ou macarrão de seu gosto.

Receitas alemãs

Cortar a cebola em cubinhos pequenos e a carne em cubos maiores de 2 a 3 cm.

Receitas alemãs

Refogar primeiro a cebola com o óleo por alguns minutos. Adicionar a manteiga e continuar refogando.

Receitas alemãs

Em seguida acrescentar o alho e a páprica doce.

Receitas alemãs

Adicionar páprica doce a vontade. Eu recomendo uma 1 colher de sopa raso para 600 a 800 gramas de carne.

Receitas alemãs

Adicionar o extrato de tomate e misturar bem.

Receitas alemãs

Refogar novamente e juntar a carne.

Receitas alemãs

Refogar tudo por mais 10 minutos.

Receitas alemãs

Adicionar as ervas.

Receitas alemãs

Deglacear com o vinho tinto e aguardar até ferver.

Receitas alemãs

Em seguida adicionar a metade do caldo.

Receitas alemãs

Ferver em fogo baixo até duas horas colocando mais caldo se necessário.

Receitas alemãs

A dica para obter um bom caldo do Goulash é: ferver por um longo tempo para reduzir e concentrar o caldo! A carne deve cozinhar no próprio caldo. Não usar farinha para engrossar!

Receitas alemãs

Aproximadamente após duas horas verificar a consistência da carne que deve estar macia.

Receitas alemãs

O molho deve estar com uma consistência cremosa.

Receitas alemãs

Pronto, servir com Knödel, Spätzle, arroz ou macarrão de seu gosto.

Guten Appetit,

Chef alemão Heiko Grabolle.

Dicionário Gastronômico Alemão – aprenda as palavras mais importantes da cozinha alemã

Quer se dar bem na cozinha alemã? Além das “palavrinhas mágicas” de educação: Bitte, Entschuldigung e Danke, aprenda também a pedir os alimentos básicos da gastronomia alemã e ter uma experiência única.

Cozinha alemã

Entschuldigung, eine Bockwurst mit Kartoffelsalat und ein Bier für mich bitte. Danke!

Português Alemão
Água com gás Sprudel
Água sem gás Stilles Wasser
Almoço Mittagessen
Arroz Reis
Batata Kartoffel
Bebida Getränke
Bolinhas de batata Knödel
Bolo doce Kuchen
Carne Fleisch
Carne Bovina Rindfleisch
Cerveja Bier
Cozinhar kochen
Cuca Blechkuchen
Desculpe Entschuldigung
Feijão Bohnen
Frango Geflügelfleisch
Jantar Abendessen
Joelho de porco Eisbein
Legumes Gemüse
Leite Milch
Lingüiça Wurst
Manteiga Butter
Marreco Ente
Molho Sauce
Obrigado Danke
Pães Brot
Peixe Fisch
Por favor Bitte
Porco Schweinefleisch
Salada Salat
Salada Maionese Kartoffelsalat
Salsicha Bock Bockwurst
Sobremesa Nachtisch
Vinho Wein

Uma boa viagem!

Abraços,

Chef alemão Heiko Grabolle.

Batata, batata, batata, …

Batata, batata, batata… chamada Kartoffeln em alemão é para os alemães como o arroz é para os japoneses e brasileiros, o milho para os americanos…

A batata pode ser cozida, frita, refogada, gratinada, recheada, grelhada, assada, é o acompanhamento perfeito para pratos principais!

Culinária alemã

No Brasil a batata mais vendida é a batata Inglesa, chamada assim porque foram os Ingleses que as trouxeram para o Brasil.

A batata tem uma influência muito grande, é muito saborosa, rica em vitaminas e tem leve na degustação. Analisando o seu uso em diversos países, vejo que a batata ocupa pouco espaço no Brasil. Considerando que na Europa se usa um tipo de batata para cada cocção, o brasileiro faz milagres com a pouca variedade ofertada.

Devido a variedade de mais de 200 tipos de batatas vendidas na Alemanha, o alemão divide em 3 grupos principais que só consegue distinguir quando o produtor informa, pois elas são bastante parecidas aparentemente. Veja a classificação:

  • A = Festkochende Kartoffelsorten são batatas que ficam firmes após o seu cozimento. Usadas para saladas tipo maionese, batata sauté, gratinadas, assadas.
  • B = Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten são batatas que ficam firmes após o seu cozimento, mas contém uma consistência mais cremosa. Usadas para ensopados, rôsti, batatas recheadas.
  • C = Mehlig kochende Kartoffelsorten são batatas que ficam mole e desmancham fácil após cozimento. Usadas para purê, Knödel, croquetes, cremes, pommes dauphine, macaire.
Culinária alemã

Geralmente oferecido por um preço menor: Batata inglesa escovada.

Dica: Você mesmo pode fazer um teste para saber quanto amido a batata tem, corte a tampa de uma batata e esfregue (com a tampa) em movimentos circulares na área do corte.

  • Quanto mais líquido branco aparecer, mais amido ela tem. Quanto mais amido tiver, quer dizer que ela é uma tipo C = Mehlig kochende Kartoffelsorten.
  • Se quase não sair líquido branco quer dizer que a batata tem pouco amido, então é uma batata do tipo A =  Festkochende Kartoffelsorten.
Culinária alemã

Batata doce – a pele e polpa da batata doce podem variar de cor: de branco, amarelo, laranja, rosa e roxo, porém as cores branco e amarelo ou laranja são as mais comuns.

No mundo temos mais de 4.000 tipos de batata, 250 tipos são usados diretamente para o consumo (fonte: aqui). No Brasil a batata mais vendida é a batata Inglesa, chamada assim porque foram os Ingleses que as trouxeram para o Brasil. A batata Inglesa é um tipo mais aguada, com cor pálida e com sabor mais fraco do que as ofertadas na Alemanha. Mas isto é normal devido ao clima.

Culinária alemã

Batata cara – é bastante confundida com o inhame, especialmente na região Nordeste do Brasil. Foi trazido ao Brasil pelos escravos africanos.

Outros tipos vendidos no Brasil com menor oferta sem tirar sua riqueza são: Asterix, Bartina, Bintje, Désirée, Kondor, entre outras que fazem uma boa diferença na cozinha para quem sabe usá-las.

A batata rosa (também chamada Asterix) é o tipo que eu mais gosto de usar. Ela tem um corpo mais amarelado e consistente. Após o cozimento apresenta ainda um aroma de batata, é mais cremosa e é ótima para nhoques e Knödel, por exemplo.

Culinária alemã

Batata rosa é o tipo que eu mais gosto de usar. Ela tem um corpo mais amarelado e consistente.

A batata salsa, também chamada de mandioquinha e a batata-doce, que contém grandes quantidades de amido, com sabor marcante são excelentes para fazer chips.

Culinária alemã

Batata mandioquinha ou batata salsa excelente para fazer chips.

Acredito que com as novas técnicas e tendências os tipos de batatas ainda vão ganhar seu espaço na culinária brasileira. Para quem quer conhecer algumas das minhas receitas segue este link: heikograbolle.wordpress.com/receitas-alemas

Abraços e Guten Appetit,

Chef alemão Heiko Grabolle.

Receita alemã: Knödel – bolinho de pão ou batata

Eis mais uma receita da clássica cozinha alemã: “Knödel“!

Knödel, ou também chamado Semmelknödel quando feito de pão ou Kartoffelknödel quando feitos de batata, são bolinhos de tamanho médio cozidos, a mistura leva farinha, ovos, ervas e especiarias.

Cozinha alemã

A mistrua dos bolinhos de Knödel é feita de farinha, ovos, leite, ervas e especiarias pode levar pão (Semmelknödel) ou batata (Kartoffelknödel)

Ótimo para servir como acompanhamentos ou como pratos individuais. Este prato típico alemão é barato e simples de se fazer.

Segue abaixo mais  fotos e a receita.

Ingredientes:

  •  1 cebola cortada em cubinhos
  • óleo para fritar e untar as mãos
  • 350 ml de leite quente
  • 500 g de pão branco dormido fatiado
  • 3 ovos
  • alguns talos de salsa picada
  • Sal e pimenta do reino fresca
  • Noz moscada ralada na hora
  • Farinha de trigo para engrossar a massa

Método de preparo:

Refogar a cebola em um pouco de óleo até dourar. Numa tigela despejar o leite quente por cima do pão. Amassar até ficar bem misturado. Acrescentar os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal, a pimenta, a noz moscada e misturar tudo. Em seguida acrescentar aos poucos a farinha de trigo até obter a consistência ideal para formar os bolinhos.

Com um pouco de óleo na mão, formar bolinhos de aproximadamente 50 g. Colocar numa panela com água a 80 a 90°C e cozinhar por mais 5 minutos depois que subirem á superfície.

Servir como acompanhamentos ou entrada,

Cozinha alemã

Cortar o pão dormido em cubos.

Cozinha alemã

Acrescentar o leite, os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal, a pimenta, a noz moscada e misturar tudo.

Cozinha alemã

Com um pouco de óleo na mão, formar bolinhos de aproximadamente 50 gramas.

Cozinha alemã

Dica: Despejar um pouco de manteiga sobre os bolinhos antes de cozinhar.

Semmelknödel

Fonte: SC Gourmet. Esta entrada fez parte do meu jantar de encerramento da feira SC Gourmet 2012 em Blumenau/SC: Bolinho de pão com molho de champignon e ervas.

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.

Para mais receitas alemãs acesse: As receitas do chef alemão | Chef Heiko Grabolle

Aula sobre cozinha alemã

Esta semana tive novamente o prazer de lecionar sobre a cozinha alemã no Senac de Florianópolis. Este módulo faz parte do Curso de Cozinheiro, um curso que dura praticamente 10 meses com mais de 800 horas de aula.

Além de Apfelstrudel e Hackepeter o que mais gostei foi de ver os alunos descrobrirem a nova cozinha alemã, e gostaram bastante, pois é muito mais leve e saborosa do que a tradicional.

O cardápio da semana foi:

  • Apfelmus (Purê de maçã)
  • Apfelstrudel (Strudel de maçã)
  • Bayrisches Sauerkraut (chucrute)
  • Dampfnudeln (Pãezinhos)
  • Elsasser Flammkuchen (Pizza alemã)
  • Frankfurter Grüne Sosse (Molho verde)
  • Gefüllte Ente (Marreco recheado)
  • Griebenschmalz mit Schwarzbrot (Banha cozida com pão preto)
  • Griessflammerie (Suflê de sêmola)
  • Hackepeter (Tartar de carne crua)
  • Käsekuchen (Bolo de queijo)
  • Spätzle (Macarrão caseiro alemão)
  • Knödel (Almôndegas alemães)
  • Kräuterpfannkuchen (Panqueca de ervas frescas)
  • Miessmscheln auf rheinische Art (Mexilhões com nata e vinho branco
  • Pfannkuchen mit Räucherlachs (Panqueca com salmão)
  • Pilzrahmsosse (Molho de cogumelos)
  • Reibekuchen (Panqueca de batata)

Segue abaixo algumas fotos do curso:

Cozinha alemã: Apresentar as técnicas de forma clara e objetiva.

Cozinha alemã: Spätzle - macarrão caseiro alemão

Cozinha alemã: Pose para a foto com o marreco recheado Villa Germania.

Cozinha alemã: O melhor momento para os alunos.

Cozinha alemã: Metodologia para eficiência do trabalho - Pudim de semôla (Griessflammerie em alemão)

Cozinha alemã: Ensinar e educar sempre que possível.

Turma do Senac 2011-1 - Motivação e reconhecimento.

Abraços e bons estudos,

Chef alemão Heiko Grabolle.

Para mais informações sobre o curso entre em contato com:

Faculdade de Tecnologia Senac

Coordenadora do curso: Katia Passos

Rua Silva Jardim, 360 – Prainha – Florianópolis – SC

http://www.sc.senac.br