Chef ou cozinheiro

Chef ou cozinheiro? Chef Heiko GrabolleQual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.

A discussão me afetou, pois vejo artigos nas revistas em que por um lado uns tem grande fama, pois cuida de 3 restaurantes com mais de 60 funcionários e fala publicamente: “sou cozinheiro e não chef“; por outro lado já vi alunos, recém formados se vendendo como chefs e até personal chefs. É certo que me pergunto: Quem é quem na gastronomia?

Existe mesmo uma diferença entre o chef e ou cozinheiro? E outra, qual é a forma de escrever: chef, chefe ou chefe de cozinha?

Dúvidas suficientes para fazer uma pesquisa: Entrei primeiro no Google, na Wikepédia e no final de muitas outras páginas da web consultei minha biblioteca pessoal. E aí vamos lá:

Considerando que a gastronomia profissional teve início na França espalhando-se por toda a Europa, preciso iniciar este texto apresentando a nomenclatura da profissão de alguns países europeus:

Na França é bem definido. Existe uma hierarquia de uma brigada de cozinha que começa pelo Chef de cuisine (Chefe de cozinha) como termo geral. (Notar que durante muito tempo, na língua francesa apenas se usava a locução chef de cuisine, e só no século XIX se passou a usar em termos absolutos chef na mesma acepção.) Dentro da cozinha profissional o chef de cuisine tem sua posição/cargo dependendo da sua experiência, idade, habilidade, etc como chef de partie, demi-chef de partie ou commis de cuisine (Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês. Conheça as posições dentro da cozinha).

Na língua inglesa é bem resolvido: Existe a profissão cook, mas apenas as pessoas que trabalham em casas, pequenos lugares, pousadas são chamados assim. A descrição no trabalho profissional é chef e ponto final. A exemplo: eu trabalhei em navios, na Inglaterra e muitos outros lugares aonde se fala inglês e nunca fui chamado como cook e sim chef.

Na Alemanha (e Áustria) não há duas formas: A profissão é chamado Koch (Chef de cozinha). E como o sistema alemão é baseado no modelo francês as posições são igualmente como na França: chef de partie, demi chef de partie ou commis de cuisine.

No Brasil é ainda confuso devido ao rápido crescimento que temos na gastronomia e sua educação. Os primeiros cursos foram extremamente técnicos e direcionados às pessoas que auxiliavam a cozinha de restaurantes, lanchonetes, etc. E estas pessoas eram/são chamadas de cozinheiros. Depois com o crescimento e a mídia (junto com o glamour), etc. as escolas privadas, incluíram matérias teóricas estendendo o que era apenas um curso para cursos tecnólogos e faculdades e assim trouxeram a palavra Chef.

Profissão cozinheiro

Chef ou cozinheiro? Qual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.

E aí o resultado que penso ser o mais coerente:

Cozinheiro é aquele que tem uma formação prática e que atua direto dentro da cozinha, preparando e finalizando comida para o consumo.

Chef, ou chef de cozinha é aquele que tem formação acadêmica e prática e atua dentro da área de gastronomia, cozinhando, planejando, elaborando novas cardápios, etc. Também podem ser chamados chefs que não tem esta formação, mas sim pelo fato de possuírem uma boa experiência e conhecimento para atuar como um chef.

Também podemos usar a palavra chefe, ou chefe de cozinha, ambas com e no final) para aquele que comanda a brigada dentro de uma cozinha.

Acredito que o quanto antes formalizarmos estes conceitos a gastronomia tende a amadurecer e evoluir e assim os jovens formandos em gastronomia poderão se utilizar de seu título com segurança e charme, bem como aqueles que atuam anos com maestria sua cozinha.

Um grande abraço para todos,

Chef alemão Heiko Grabolle.

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46 Respostas para “Chef ou cozinheiro

  1. Oi Heiko já como de tua comida e comeste um peixe que fiz. Sou Cleusa, mão da Laurinha e cozinheira.Parabens, gostei do teu blog.
    Um beijo pra Gi.

  2. Pingback: Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado! « Chef Heiko Grabolle

  3. Pingback: Brigada da cozinha « Chef Heiko Grabolle

  4. Pingback: Geração Y na gastronomia – parte I « Chef Heiko Grabolle

  5. Olá!
    Estou morando em Paris com meu marido, que veio fazer seu MBA por aqui. Eu sou farmacêutica e tenho 8 anos de carreira em indústria farmacêutica e cosmética. E derepente resolvi mudar tudo e me inscrevi no processo deletivo da École Gregorie ferrandi de cuisine françãise em Paris. E pra minha surpresa…passei! As aulas começam dia 08 de fevereiro próximo. As dúvidas rodeiam minha mente sobre a mudança a ser executada, masno fundo é isso que quero!
    Seu site, com explicações de terminologias de cozinheiro, chef de cozinha, etc, me encantou! Há horas procuro essa diferenciação no Google e vc me deu a melhor resposta!
    Continuarei navegando por seu site para aprofundar minha insperação e também começar a traçar com mais detalhes meus sonhos após 1 anos de curso!
    Abraços,

    Iara

  6. Pingback: Ética na cozinha profissional « Chef Heiko Grabolle

  7. Pingback: Com sabor dos imigrantes « Chef Heiko Grabolle

  8. Olá, boas!!! Gostei imenso do blog, e acho que por aqui alguém me pode ajudar num trabalho.
    Estou a tirar um curso de cozinha em portugal, pois sou portuguesa, e entao estou aprender frances tecnico para a cozinha.
    Agora tenho de apresentar um trabalho onde o assunto é: A importancia do francês na cozinha.
    Será que me podem ajudar por aqui , porque já andei a pesquisar pela net e não encontro nada sobre o assunto. Se puderem respondam tá , depois vou passando por aqui para ver as respostas.
    Muito obrigados pela ajuda. Abraços

  9. Pingback: O jovem chef « Chef Heiko Grabolle

  10. Pingback: Trabalhar em cruzeiro II – introduzir na equipe « Chef Heiko Grabolle

  11. Pingback: Dia do Chef de Cozinha « = Chit Chat / BABEL =

  12. Parabéns pelo blog e pelo seu trabalho! Precisamos mt de Chefs como vc! Bjs temperados Cris Leite

  13. oi! Estou estudando gastronomia, e sou representante da katel onde temos um produto em especifico muito bom . No qual eu e meus colegas de curso na faculdade utilizamos, que ‘e a faca da kyocera de ceramica tenho todos os tipos desde facas para legumes ate as profissionais de ceramica na qual sao muitooooo boas corta mesmo sem nem um esforco caso se interesse entre em contato pelo email que mando as fotos. abraco sou de santos

  14. Pingback: Brigada do restaurante – no serviço a frente com o cliente « Chef Heiko Grabolle

  15. Pingback: Trabalhar em cruzeiro V – dentro da cozinha « Chef Heiko Grabolle

  16. Pingback: Sem Gluten – ainda é um desafio na cozinha « Chef Heiko Grabolle

  17. Pingback: Para os alunos de gastronomia « Chef Heiko Grabolle

  18. Pingback: Cozinheiro ou Chef ? « Turma de cozinha – 2010

  19. Chef Heiko,

    Parabéns pelo site! Muito instrutivo, indiquei aos meus colegas CHEFS (agora na sua definição e que faz todo o sentido) pois lá na escola onde estudo , deixam claro que chef é apenas aquele que tem muita experiencia profissional.

    Rico material de seu blog, muito interessante mesmo !

    [ ]s

  20. Pingback: Desafios da nossa profissão | Chef Heiko Grabolle

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  29. Ola Chef! sou seguidor e respeito muito seu trabalho,como sua opinião,mas a pouco tempo atras uma Chef de cozinha postou em seu blog uma materia interessante”quer ser cozinheiro” e nessa materia ela comentava que ninguem sai da faculdade ,por mais que erroneamente esteja escrito no diploma , sai com esse titulo “chef” isso é um cargo e não uma profissao! sou estudante de gastronomia e estamos debatendo isso…
    um grande abraço

  30. Pingback: 5º Cruzeiro Gourmet – conheça a equipe | Chef Heiko Grabolle

  31. Enquanto não houver um conselho nacional ou regional de Gastronomia (se já existe eu desconheço) dando reconhecimento a nós que cursamos uma faculdade de gastronomia e continuamos estudando e nos aperfeiçoando para nos tornarmos verdadeiros Chef’s, seremos apenas cozinheiros.
    Com muito orgulho e amor pela nossa profissão.

  32. Pingback: Cozinhando novamente no Dinner in the Sky | Chef Heiko Grabolle

  33. Pingback: Supervalorização X Subvalorização na gastronomia brasileira | Chef Heiko Grabolle

  34. Pingback: Chucrute com lingüíça | Chef Heiko Grabolle

  35. Pingback: Blog Serlares | Refeições coletivas - Site da empresa Serlares sobre alimentação saudável, refeições coletivas e qualidade de vida.

  36. é isso ai, quem sabe quando nossa profissão estiver mais clara junto aos órgão competentes, esta classificação hoje apenas eletisata, não mude né.

  37. Pingback: Chef convidado no curso de gastronomia | Chef Heiko Grabolle

  38. Pingback: Jantar beneficente: 12º Festival do Strogonoff | Chef Heiko Grabolle

  39. Eu creio que quem acompanha a cozinha cuida de tudo e seja o responsável direto é o CHEF que dá o toque final e diz que está tudo ok!!!. pode servir.
    Cozinheiro é o que realmente coloca a mão na massa.

  40. Pingback: Menu no Instagram | Chef Heiko Grabolle

  41. Sobre esse assunto outro dia postei em meu facebook uma foto de como um chef de cozinha é visto: pelos professores, pelos amigos, pelos pais, pelos clientes e a realidade.
    Acho que um Chef de cozinha trabalha em conjunto com o gastrônomo, aqui em Florianópolis o que vejo é que nos formamos gastrônomo para chegarmos a chefes de cozinha precisamos de muito trabalho, no entanto os cozinheiros que trabalham há muito tempo e dominam uma cozinha, equipe etc. acho que poderemos considera-los Chefe de cozinha.

  42. Pingback: 6º cruzeiro gourmet – conheça a equipe | Chef Heiko Grabolle

  43. Pingback: Uniforme do cozinheiro | Chef Heiko Grabolle

  44. Olá Heiko, Boa tarde!!!
    E a denominação “Gourmet”. Como e quando deve ser aplicada?
    Sou Farmacêutica, especialista em Vigilância Sanitária. Não tenho formação em gastronomia, mas tenho vários cursos na área, e há anos cozinho bastante apenas para a família e amigos. Visito com grande frequência diversos restaurantes na minha cidade e por países onde viajo, como forma de aprendizado também. E acabei me tornando blogueira por causa disso.
    Nesse mês participei de um concurso de gastronomia voltado apenas para “apreciadores de boas comidas”, onde criei meu próprio prato. Foi um grande aprendizado! (o resultado ainda não saiu… estou na expectativa). E os organizadores desse concurso nos denominavam como “Gourmet”, já que não somos Chefs. Então, fiquei na dúvida e vim te perguntar. O Google disse que “um Gourmet é uma pessoa que aprecia comidas e bebidas”. Isso está correto? Ou esse termo nem se quer existe?
    Obrigada pela atenção!
    Raquel Tavare

  45. PARABÉNS GRANDE CHEF.

  46. roseni isena dos santos

    quero um curso profissionalizante de cozinheira que eu preciso muito ja sou cozinheira obrigada

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