Brigada da cozinha

Brigada da cozinha no cruzeiro

Brigada da cozinha completa geralmente são encontradas em grandes redes hoteleiras ou cruzeiros

(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)

Como eu falei no post Hierarquia na cozinha, o modelo clássico da cozinha francesa aplica uma hierarquia bem estruturada formada pelos chef de cozinha, o sub-chef, os chef de parties (os 1º e 2º cozinheiros) etc. que formam a brigada da cozinha. A razão para isto é simples, botar ordem na cozinha.

O chef de cozinha e o sub-chef (sous-chef) comandam os chefs e cozinheiros das diversas praças. A definição delas é de grande importância, pois ajuda a controlar e aperfeiçoar a finalização dos pratos. A cozinha ainda é dividida em dois principiais setores: cozinha fria e quente. Algumas das praças já são bem conhecidas no Brasil, outras ainda não.

Segue abaixo a classificação completa  das diversas praças da brigada de cozinha:

COZINHA FRIA:

  • Chef Garde-manger  – responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.
  • Chef Confiseur – preparo de sobremesas
  • Chef Glacier – preparo de sorvetes
  • Chef Pâtissier  – preparo de bolos e tortas (confeiteiro)
  • Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)

COZINHA QUENTE:

  • Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
  • Chef  Légumier – preparo de legumes
  • Chef  Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes
  • Chef  Potager – preparo de sopas
  • Chef  Cocottier – preparo de receitas com ovos
  • Chef  Friturier – manuseio da fritadeira
  • Chef  Tourier – preparo de massas
  • Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos
  • Chef Rôtisseur – preparo de assados
  • Chef  Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira
  • Chef  Grillardin – preparo de grelhados
  • Chef  Poissonnier – preparo de peixes
  • Chef  Fournier – preparo de alimentos no forno

PRAÇAS ESPECIAIS:

  • Chef Boucher – o açougue
  • Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a aprestnação dos pratos antes de servir no salão
  • Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)
  • Chef de nuit – chef da noite
  • Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários
  • Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda

Digo para vocês que após anos de experiência e pesquisa, só vi a formação de uma brigada completa em grandes resaurantes de redes hoteleiras e cruzeiros. O tamanho da cozinha depende da capacidade do estabelecimento gastronômico, da infra-estrutura e da oferta de comida.

Com isto muitas vezes um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos algumas das praças já não se fazem necessárias, como por exemplo chef  Boucher – o açougue.

Num outro post vou apresentar a estrutura usada nas cozinhas de hoje.

Bons estudos,

Chef Heiko Grabolle

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11 Respostas para “Brigada da cozinha

  1. Obrigada, seu esclarecimento foi de grande ajuda.

  2. Pingback: Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado! « Chef Heiko Grabolle

  3. Pingback: Ética na cozinha profissional « Chef Heiko Grabolle

  4. Pingback: Trabalhar em cruzeiro II – introduzir na equipe « Chef Heiko Grabolle

  5. Esta materia ajudou me mt. Gostaria d saber como é brigada de restaurante.

  6. Pingback: Brigada do restaurante – no serviço a frente com o cliente « Chef Heiko Grabolle

  7. maravilhosa sua explicação ,,,meus parabens

  8. muito legal…..meu sonho em trabalhar com brigadas assim , praticidade organizção e perfeição!!!

  9. cara eu nem imaginava que existia tantas funções…

  10. Eu passei na seletiva para trabalhar na Costa e se Deus quiser em breve embarcarei…esta semana preciso ir ao Rio fazer o salvatagem e o outro curso. Eu consegui vaga para 3º Cook.

  11. Pingback: Ética na cozinha profissional – Ética na Cozinha

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