Sem Glúten – ainda é um desafio na cozinha

Mas não precisa ser.  Apesar de que a informação – Contém ou Não contém glúten – aparecer em todas as embalagens de alimentos, ainda há muita gente que não sabe o que é glúten. Razão suficiente para explicar de forma clara e simples para cozinheiros e não para médicos.

Glúten são proteínas.

Proteínas vegetais são ricos em fibras alimentares, porém proteína animal é rica em ferro, zinco e vitaminas B

As proteínas podem ser de origem animal ou vegetal. São moléculas essenciais para manter a estrutura e funcionamento de todo o organismo. Entre outras coisas, as proteínas regulam a expansão e contração dos vasos sangüíneos para manter a pressão normal, mas vamos deixar isto de lado por enquanto.

Dos diversos tipos de proteínas que existem, o nosso organismo não consegue fabricar todos, o que significa que precisam ser adicionado via alimentação. Os alimentos com maior quantidade de proteína são o de origem animal em carnes, frango, peixe, queijo e em segundo lugar encontramos em pouca quantidade nos vegetais como feijões, lentilhas, trigo,entre outros. Pois os vegetais fornecem uma quantidade grande de outros elementos importantes como carboidratos e fibras.

Glúten, segundo wikiepédia, é uma proteína diferente que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

Problema com Glúten:

Batatas dauphine - a farinha de trigo pode ser substituido por farinha de araruta

Nossa alimentação é composta de nutrientes como proteínas (carnes e grãos), lípidos (gordura), carboidratos (açúcar), líquido (água), sais minerais, vitaminas e fibras. Para aproveitá-los o corpo “corta” com ação mecânica e química a comida, passando pelo estômago, duodeno, pâncreas, etc. Separando todos os nutrientes para formar o bolo alimentar.

A absovação dos nutrientes só acontece no intestino delgado. Imaginemos que os nutrientes passem em forma de pequenos partículas pela parede do intestino e entram assim na rede sangûínea e distribuindo-se para o todo o corpo. A parte que não é aproveitada é eliminada em forma de fezes.

Doença celíaca

As pessoas com doença celíaca não toleram o glúten, pois não produzem a enzima que as cortam. Sendo assim estas proteínas permanecem grandes e misturadas ao bolo alimentar não passam pela parede do intestino, de forma a provocar lichamento  causando inflamação. Prejudica assim a absorção de toda a comida ingerida podendo causar diarréia e ainda dificulta o desenvolvimento, em crianças, por exemplo.

Não existe medicamentos para resolver, a única maneira é uma alimentação livre de glúten para não causar o desconforto.

E é aí entra os cozinheiro e chefs. Conhecendo o problema podemos criar cardápios e receitas sem glúten. Como fazer? É fácil, comece evitando a farinha de trigo que é muito usada e abuse dos legumes, frutas, aves, carnes, ervas, etc…

Assim podemos ajudar muita gente viver melhor. Não é legal?

Aproveitem a próxima refeição…

Bom apetit, chef alemão Heiko Grabolle.

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11 Respostas para “Sem Glúten – ainda é um desafio na cozinha

  1. Ola Heiko,
    Meu marido eh intolerante ao gluten… e na dieta dele tambem nao entra lactose, carne vermelha e frango. Quando o conheci, nem peixes ele comia. Foi um desafio enorme para mim, mudar de pais e cozinhar com tantas restricoes… com o tempo ele voltou aos peixes,o que facilitou muito a minha vida. A lactose eh substituida por leite de soja (nao adocicado),ou de arroz. E ao inves da farinha de trigo, eu uso uma mistura (pronta) de varios tipos de farinha (arroz, batata, milho) e faco tudo o que faria com gluten. O fermento eh sem gluten tambem. Os bolos ficam maravilhosos (jah imaginou o bolo Prestigio sem gluten e lactose??todo mundo gosta!),o molho branco fica um pouco diferente mas tambem dah super certo, e assim,varias outras receitas.
    Acho que o “panico” de saber que voce nao pode comer gluten eh a maior barreira de todas! Meu marido encara numa boa e eu cozinho sem medos. Pesquisar e testar faz parte, nem tudo dah certo, mas a maioria das coisas fica deliciosa! O maior problema do celiaco eu acredito que seja comer fora…a maioria dos restaurantes que conheco (a nao ser que sejam restaurantes veganos) ainda nao desenvolveu alternativas para os celiacos (eles tambem querem comer uma boa massa em um restaurante legal,uma pizza, um soufle,um brownie ou um bolo diferente), mas acredito que com o tempo e muita divulgacao,eles vao conquistar seu lugar no mundo gastronomico.
    Comida sem gluten pode (e deve!!) ser saborosa!! Que bom que ganhamos mais um aliado!
    Abraco,
    Elizeane

    • Olá Elizeane,
      Muito obrigado pelo recado. Acho a palavra “panico” foi a palavra perveita.
      Mas conforme o tempo e a divulgação, os cozinheiros vão se adaptando. A descrição nas embalagens (Contém Glùten/Não contém Glùten) já é uma grande conquista.
      Abraços, Chef Heiko.

  2. Oi Heiko, adoro o seu site. Realmente é um desafio muito grande para os celíacos conseguir se alimentar sem problemas, principalmente fora de casa. Só uma pequena correção, não é que eles não produzem a enzima, eles têm é como se fosse “alergia mesmo”. Além do desconforto, a exposição crônica aumenta as chances de ter um tipo de câncer no intestino. Acho que todos os cozinheiros deveriam ter essa consciência, e oferecer mais opções a essas pessoas, que não são poucas, aliás! Abraço !

  3. muito legal seu blog viu!!!! vou ler com calma depois prometo!!!!!!!!!e oh! cozinha de navio e brata na certa…..rsrsrs

  4. Muito legal seu blog também.
    Me dê uns dias e coloco o link no meu.
    grande abraço
    Lucas

  5. Ola Chef Heiko!

    Vom aqui retribuir a visita e conhecer teu blog. Legal encontrar um posto sobre comida sem gluten. Aqui em Londres esta havendo uma campanha para que os restaurantes fornecam mais opcoes sem gluten e estamos tendo bons resultados. No Brasil precisamos disso, precisamos olhar para frente, inovar, colocar um simbolo sem gluten ao lado do titulo do ristotto no menu. Quanto custa isso para o retsaurante? nada, apenas imorimir um novo menu e isso vai facilitar a vida de muita gente e atrair ainda mais a clientela. Mas, nunca podemos esquecer da contaminacao cruzada.

    Abracos

  6. Olá Heiko..
    Sou leitor assíduo do seu blog, mas é primeira vez que posto.
    Sou chefe de cozinha e formado em gastronomia, inclusive fui seu aluno e sou Celíaco.
    Realmente é díficil a alimentação isenta do glúten, além de ser mais caro é mais trabalhoso.
    sigo a dieta isenta de glúten à 22 anos, então posso dizer com certeza os desafios que enfrentamos, mas o susto é passageiro, hoje consigo adaptar todos as receitas, qualquer tipo de produto pode ser feito sem o glúten, inclusive desenvolvo algumas receitas, é dificil chegar ao produto final, mas nada que um pouco de paciência e dedicação não resolva.
    estou à disposição para qualquer dúvida sobre a doença e as preparações que podem ser feitas.

    Att
    Gustavo Burg

  7. Pingback: O que é Glúten? | Chef Heiko Grabolle

  8. Boa noite Heiko!

    Vale atenção na produção de alimentos sem gluten! O seu processo de produção é extremamente complicado e requer alguns cuidados! Seguem abaixo:

    Uma dieta sem glúten requer empenho. Afinal, muitos alimentos – mesmo que não aparentem conter farináceos – podem apresentar esse ingrediente. Ex: Queijos fundidos, achocolatados, congelados como almôndegas, sorvetes, molhos, tudo, tudo, tem a marca dessa proteína.

    Em restaurantes, o controle do glúten é mais difícil porque não se sabe com garantia quais produtos foram incorporados ao preparo dos alimentos. E uma pitada de glúten sempre pode escapar. “Seja por meio do óleo de fritura utilizado – o cozinheiro apronta alimentos com glúten e depois usa o mesmo óleo para a fritura de alguma preparação sem o ingrediente; seja na utilização da mesma faca para se passar margarina em pão integral e depois em bolacha sem glúten; ou até quando se reutiliza fôrmas polvilhadas com farinha de trigo para os produtos sem glúten, sem que tenham sido bem lavadas”.

    Obrigada!!!
    Beijos!
    Camila Gruendling.

  9. Te perguntei se você sabe fazer croquete de batata e você não me respondeu!!!!!???????

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