Linguado a milanesa com pirão de camarão e arroz para 1000 pessoas

Bom, neste post queria aproveitar e mostrar para vocês o prato que elaborei para o jantar brasileiro durante a 4ª edição do Cruzeiro Gourmet na Costa Fortuna. Mas em primeiro lugar gostaria de apontar pontos que eu penso que sejam importantes e relevantes para a escolha de um prato em um cruzeiro:

  • Quantificar o objetivo:

Este navio produz para mais de 3.000 passageiros e 1.000 tripulantes aproximadamente 12.000 refeições por dia entre café da manhã, almoço e janta, ou seja, um total de 100.000 refeições numa rota de 9 dias. A dinâmica na estrutura de um cruzeiro é planejada em detalhes e uma atração não pode interromper este processo. O objetivo do jantar especial era servir dois turnos de 2 horas, 1.500 passageiros cada = 3.000 total.

  • Qualidade dos ingredientes:

Os alimentos sobem a bordo juntamente com os passageiros, muitos são congelados, em pó, em conservas, apesar de a estrutura ser grande deve-se pensar em custo benefício e prazo.

  • Praticidade no mise en place:

Serão 150 cozinheiros – de várias nacionalidades trabalhando em 5 andares de cozinha preparando todos os mise en place de todas as refeições do navio – ou seja, tem que ser prático e simples.

  • Até 4 ingredientes para finalização:

Os cozinheiros estão a postos diante dos mise en place, a fila de garçom está feita e cada um deve servir 15 pratos por vez, ou seja, o ritmo da disposição dos alimentos nos pratos deve ser 1, 2, 3, (4) e o cloch de proteção… cada minuto conta para satisfazer o passageiro e garantir que o serviço seja cumprido no prazo.

  • Tema da rota:

Posto todo o desafio do navio, agora vamos ao desafio do tema da Rota Cruzeiro Gourmet: apresentar um prato típico do Brasil e que seja compatível aos tópicos acima.

Bom, após pesquisa, entra em cena uma das minhas descobertas de quando cheguei a Florianópolis: o filé de linguado com pirão de camarão degustado na Lagoa da Conceição.

Decidi apresentar este prato pelos: sabor inigualável, simplicidade do preparo e finalização e principalmente por ser um dos pratos que mais deixa saudade a quem passa na Ilha de Santa Catarina – Florianópolis.

Em total foram servidos mais de 950 filés de linguado com pirão de camarão no jantar especial – fiquei muito satisfeito!

Abaixo seguem as fotos do preparo e da apresentação.

Bom appetit!

Chef alemão Heiko Grabolle

Costa Fortuna: 3.400 passageiros, mais de 1.000 tripulantes!

Produção em série dos filés de linguado - todos do posto Poissionier ajudam: Sub-chef, Chef de patrie, etc...

Mais de 300 ovos, 40 kg de farinha de trigo e de farinha de rosca...

Mise en place - 150kg de linguado. Primeiro fritar e depois guardar na estufa especial até servir. Não tem como fritar 900 filés na hora e esta estufa mantém a crocância do à milanesa!!!

Mais de 40 kg camarões limpos, 5 kg de farinha de mandioca e alguns minutos na caldeira e o pirão está pronto para o primeiro turno!

O resultado! Filé de linguado preparado a milanesa com pirão de camarão e arroz

 

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6 Respostas para “Linguado a milanesa com pirão de camarão e arroz para 1000 pessoas

  1. Excelente post, como sempre. Além de mostrar como fez, contextualizou todos nós prontamente. Parabéns Heiko. Abraços!

  2. Marcus Vinicius Pinehiro Rocha

    Pois é uma Loucura … ! Parabens Chef o sr é o Cara

  3. Gostaria de parabeniza-lo….

    Wagner Freitas

  4. Parabéns Heiko!!!
    Tenho orgulho deste Cheff!!
    Grande abraço!!

  5. Muito massa Heiko, saudade te ti cara!

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