Como cozinhar para 500 pessoas?

Cozinhar para 4 ou 6 pessoas não é uma tarefa difícil. Ler a receita, fazer as compras, comandar as panelas e preparar o ambiente. Rapidamente qualquer pessoa pode ser capaz de criar um jantar.

Mas a questão que a nossa profissão, não é cozinhar para 4 ou 6 pessoas somente, e sim para 60, 200, 500 pessoas, ou mais.

E é neste momento que percebemos a dificuldade de muitos liderarem uma equipe, pois para cozinhar para 500 pessoas nenhum chef faz sozinho. Desde elaborar o cardápio, quantidade de ingredientes, fazer as compras, receber a mercadoria e ainda, contudo manter a organização, trabalho constante com eficiência para um delicioso jantar.

Como também sou chef consultor e sempre gosto de compartilhar os meus pensamentos queria deixar aqui um exemplo, ou melhor, umas dicas de como cozinhar um purê de maçã para 500 pessoas, feito com 60 kg de pura maçã. Espero que gostem!

Seguem as fotos passo a passo:

Facas e equipamentos principais

1 – Lavar todas as maçãs.

2 – Cortar o topo e a base de cada maçã.

3 – Lavar novamente todas as maçãs.

Importante: igual numa produção de carros, a cozinha deve trabalhar com linhas de produção e cada processo deve seguir do princípio ao fim sem cruzar tarefa (evita acidente e agiliza o processo).

4 – Descascar todas as maçãs – de cima para baixo. Notar que o topo e a base foram cortados, então descascar agora fica muito mais fácil e rápido.

5 – Deixar as maçãs em água limpa com vinagre para minimizar o processo de oxidação. Mesmo assim, não se preocupe com as manchas e nem com a cor amarelada de oxidação, tudo vai desaparecer durante a cocção.

6 – Remover as sementes.

7 – Cortar as maçãs pelo meio limpar os restos de sementes e talos que ficaram.

8 – Lavar as maçãs novamente.

9 – Ferver com água em fogo alto. Adicionar 3 kg de açúcar e canela.

10 – Assim que ferver baixar o fogo e deixar ferver lentamente.

11 – Manter o cozimento lento até as maçãs dissolverem e o purê engrossar. Atenção, mexer o purê periodicamente para não queimar. Este processo pode levar de 3 a 4 horas.

O resultado vai ser um purê de maçã, feito artesanalmente com sabor levemente adocicado, pouca canela e rico em sabor de maçã fresca. Uma delícia para servir com marreco recheado ou outros pratos que desejar.

Abraços e bom trabalho,

chef alemão Heiko Grabolle.

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10 Respostas para “Como cozinhar para 500 pessoas?

  1. Olá Chef
    Gostei do post, é sempre util voce mostra a real visão dos restaurantes de grande porte, que é mais frequente, e compartilhar tao atenciosamente.
    Acompanho seu blog, ja li muita coisa, mas queria saber se voce poderia dar algum direcionamento profissional pros recém formados, qual o caminho pra ter uma carreira confortável e afiada.
    Tem um post que voce fala sobre a sua trajetória, o curso de Mestre, os cruzeiros e tudo mais, vc tem um caminho em destaque, isso é fato, mas é um caso particular.
    Queria saber se voce tem alguma dica em especial.
    Sendo que trabalhar em restuarantes simplismente, nao vejo como perspectiva ou estudar mais e se especializar em alguma area?
    Sei que voce é professor em santa catarina, seus alunos devem ter o prazer de desfrutar seus conselhos, se voce puder compartilhar por aqui tambem, ficaria muito grato.
    Me formei em gastronomia em Natal-RN, estou em sao paulo agora.

    Agradeço já,
    John

  2. Bárbaro CHEF!!! Você pensa em tudo!!! Que competência!!!! Bravo!!! Obrigada!!!!

  3. Chef, estou adorando sua página! Mas neste momento me surgiu uma pequena dúvida: no passo n. 6, para a retirada das sementes é utilizado algum instrumento específico ou podemos utilizar a faca ofício mesmo?!

    Um grande abraço

  4. Obrigada Chef por compartilhar sua experiência e receita, só de olhar a foto me deu água na boca.

  5. Minha macieira rendeu umas 600 “cooking apples” Ja fiz uma batelada de tortas, chutneys e pures. O truque de cortar as bases e o top vai me ajudar na minha proximas producao de chutneys ( combinando maças com outros mtos ingredientes). Quato ao pure aqui na Inglaterra nao se coloca canela. entao vou experimentar . Obrigada pela receitas

  6. maravilhosa receita, trabalho com eventos tbm e vou agregar sua receita,, obrigada por dividir seu conhecimento
    abraço grande

  7. Chef, muito legal a visão exposta pelo post! Com certeza ajudará muita gente a valorizar o trabalho profissional. Complementaria a escolha certa dos instrumentos (utensílios) e equipamentos, que poderão fazer uma certa diferença na velocidade, qualidade e resultado do trabalho. PARABÉNS!
    Vou postar na minha pagina!

  8. amei a matéria!

  9. Chef, estou adorando sua página,Obrigada Chef por compartilhar sua experiência e receita com milhares de pessoa do mundo todo,acompanho seu blog todos os dias,na minha escola voçê é muito querido para todos
    cheff eu formei na area á um ano,gosto muito o que faço,mas queria evoluir,conhecer outros paises,pessoas,apreender mais sobre o assunto
    quero fazer licenciatura em gastronomia
    parabéns para ás materias

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