Receita alemã: Aspargo ao molho holandês e com presunto

Como havia comentado no post sobre o aspargo segue aí a receita mais tradicional servida na Alemanha:

Spargel mit Sosse Hollandaise

Aspargo ao molho holandês em alemão é Spargel mit Sosse Hollandaise

Ingredientes:

500 g de aspargo fresco
1 litro de água para fervura
20 g de manteiga
100 ml de leite
50 g de açúcar
50 g de echalotes cortado em cubinhos
30 ml de vinagre de vinho
30 ml de vinho branco seco
100 ml de água para o molho
Sal
6 gemas
300 g de manteiga clarificada

Método de preparo:

Descascar o aspargo de cima para baixo deixando a cabeça intacta. Depois cortar 2 cm do parte de baixo do talo (esta parte costuma amargar e é mais fibrosa). Preparar um caldo com 1 litro de água, a manteiga, o leite e o açúcar. Ferver os aspargos neste caldo por aproximadamente 10 minutos. Tirar os aspargos da panela e dispor num prato ou travessa.

Numa pequena panela ferver o echalote, o vinagre, o vinho e os 100 ml de água e deixar reduzir metade. Acrescentar um pouco de sal e peneirar.Misturar a redução com as gemas e bater em cima de um banho Maria quente até a massa ficar cremosa. Cuidado para não passar de 70°C porque cozinhará o ovo. Em seguida acrescentar lentamente a manteiga clarificada, batendo sempre a mistura até obter a consistência de um molho firme. Servir morno com o aspargo cozido.

Guten Appetit,
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Uma resposta para “Receita alemã: Aspargo ao molho holandês e com presunto

  1. Pingback: As receitas do chef alemão | Chef Heiko Grabolle

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