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Receita alemã: Língua ao molho de ervilha – Zunge mit Erbsen

Hoje tenho uma receita dos imigrantes alemães para vocês: Língua ao molho de ervilhas! Na Alemanha a língua de boi é geralmente servida com molhos de carne e raiz forte ou alcaparras. Aqui no Sul do Brasil é mais comum com o molho de ervilhas, que é feito a base do caldo do cozimento da língua.
Aproveitam e Guten Appetitt!

Cozinha alemã

Língua de boi, depois de cozido. A aparência dela deve ser limpa e sem cortes. https://www.instagram.com/heikograbolle/

Ingredientes para cozinhar a língua:

  • 1 língua de boi inteira
  • Temperos: folhas de louro, 2 cravos, pouco tomilho e ervas secas, 1 colher de chá de semente de mostarda, 5 bagas de zimbro
  • 1 Bouquet garni de legumes e ervas frescas (1 cebola, 1 cenoura, 1 talo de salsão, alecrim e talos de salsa)
  • Sal e pimenta ao gosto

Ingredientes para o molho de ervilhas:

  • 80 gr de manteiga
  • 2 cebolas
  • Pouco de alho amassado (ao gosto)
  • 70 gramas de farinha de trigo
  • 2 litros do caldo do cozimento da língua
  • Aprox. 350 gramas de ervilhas verdes congeladas
  • 300 ml de molho de tomate
  • Sal ao gosto

Método de preparo:

Primeiro passo cozinhar a língua em água com os temperos até que fique macia. Deixei ela mais ou menos 1 1/2  hora cozinhando em fogo baixo.

Depois tirar a língua do caldo, passar uma água fria e tirar o couro (o couro se solta sozinho, caso contrário tirar com uma faca, mas cuidado para não perder muita carne). Cortar em fatias finas e reservar.

Método de preparo do molho:

Cortar a cebola em cubinhos e refogar na manteiga. Em seguida adicionar o alho e refogar mais um pouco até ficar dourado. Polvilhar o trigo, refogar um pouco e acrescentar o caldo aos poucos. Colocar as ervilhas e cozinhar tudo em fogo baixo por aproximadamente 10 a 15 minutos.

Finalizar o molho com o molho de tomate e sal ao gosto. Deixar ferver até obter uma consistência levemente cremosa e juntar a língua de boi fatiada. Deixar ferver mais um pouco por aprox. 10 / 15 minutos e pode servir.

Eu gosto muito de servir com purê de batata cremoso, mas também pode ser arroz ou uma massa tipo Spätzle

Cozinha alemã

Língua ao molho de ervilhas

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.

Conheça a minha coleção de receitas alemãs!

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Receita alemã: Auflauf – Legumes gratinados

Este prato sempre me lembra a minha infância. É ótimo para reaproveitar os legumes e frios que sobraram na geladeira, o que pode torná-lo bastante econômico e barato.

Segue abaixo a minha receita, mas lembre-se que pode adaptá-la como preferir.

Dica do chef: Se não tiver molho branco, use o molho de tomate!

Ingredientes:

  • 1 cenoura
  • 1 brócolis
  • 200 gramas de batata salsa
  • 2 tomates
  • 40 gramas de manteiga
  • 30 gramas de farinha de queijo
  • 500 ml de leite
  • 300 gramas de batatas
  • 150 gramas de peito de peru (também pode ser presunto)
  • 100 gramas queijo se quiser (fica bom!!)

Método de preparo:

Pré-cozinhar os legumes, e no meu caso, também a batata salsa (também chamada a mandioquinha ou amarela). Com o leite, a manteiga e a farinha preparar um molho branco básico (bechamel).

Preparar a batata: cozinhar com a casca, depois deixar esfriar e descascar em seguida. Cortar em pedaços maiores.

Usei fatias de peito de peru porque sobrou na minha geladeira, mas também pode ser usado presunto, salame, bacon, etc… Se não gosta de carne pode deixar sem.

Montagem: montar os ingredientes tipo numa lasanha. Assar no forno por aproximadamente 15 a 29 minutos em 180ºC.

Segue abaixo também as fotos do preparo passo a passo:

1. Pré-cozinhar os legumes, e no meu caso, também a batata salsa (também chamada a mandioquinha ou amarela).

Cozinha alemã

Cenoura, brócolis, tomate e batata salsa…

2. Preparar um molho branco básico.

Cozinha alemã

Usei leite mesmo….

3. Preparar a batata: cozinhar com a casca, depois deixar esfriar e descascar em seguida. Cortar em pedaços maiores.

Cozinha alemã

Ferver a batata em torno de 20 a 25 minutos.

4. Usei fatias de peito de peru porque sobrou na minha geladeira, mas também pode ser usado presunto, salame, bacon, etc…
Se não gosta de carne pode deixar sem.

Cozinha alemã

Com peito de peru fica mais leve.

5. Agora é a hora de montar o Auflauf.

Cozinha alemã

Se quiser pode mudar a ordem da montagem…

6. Depois de assado deve ficar assim:

Cozinha alemã

Bom demais!!! Melhor ainda se colocar queijo ralado por cima!!!!

Guten appetit!!!

Para mais receitas clique aqui: Receitas alemãs do Heik0 Grabolle.

Abraços,

Chef alemão Heiko Grabolle.

1ª Spätzlefest no Brasil

Acontece amanhã no meu restaurante (Senac Restaurante-Escola) o primeiro Spätzlefest no Brasil!!

Spätzlefest

O almoço temático acontece sempre nos próximos sábados até dia 17 de maio 2014. Aí vai ter outra novidade…

Vamos servir diversos tipos de Spätzle (normal, de betteraba, de espinafre, integral, …) com Goulash, Strogonoff, molho de quatro queijos, cebolas refogadas e muito mais…

Espero vocês, Guten Appetitt!!!

Abraços, Chef alemão Heiko Grabolle.

Mais informações:

Senac Restaurante-Escola Blumenau
Endereço: Alameda Rio Branco, 165
Centro, Blumenau – SC, 89010-300
Telefone:(47) 3222-000

Entrevista com chef alemão

“Quero que as pessoas percam o preconceito contra a cozinha alemã”

Nessa entrevista conto como é ser um cozinheiro alemão entre brasileiro

Cozinha alemã

“Quero que as pessoas percam o preconceito contra a cozinha alemã”

Jornalista Bruna Bernardes

bruna.bernardes@diario.com.br

Entrevista 25/04/2014 | 07h07

Entre os chefs estrelados a bordo do cruzeiro gourmet realizado pela América do Sul, entre 4 e 11 de abril, destaca-se Heiko Grabolle. Nascido na Alemanha e radicado em Santa Catarina há 10 anos, o chef se divide entre a capital catarinense e Blumenau, onde comanda o Restaurante-Escola do Senac. O chef Alemão, como também é conhecido, veio parar em Santa Catarina por amor. Se apaixonou pela esposa florianopolitana quando estava na Espanha e decidiu trazer seu talento e experiência para o Estado. Entrevistá-lo é sinônimo de boas risadas e algum tempo a mais dando pause e play no gravador. Apesar de morar há anos no Brasil, ele ainda carrega um forte sotaque. Muito bem-humorado, o chef conquistou todos com seu carisma durante os sete dias do cruzeiro.

DC – Como você avalia a cozinha alemã em Santa Catarina?
Heiko – Quando me mudei para o Brasil fiquei bem surpreso por encontrar aqui a gastronomia alemã dos meus antepassados, que antes só havia escutado na faculdade, mas nunca visto ou comido. A cozinha dos imigrantes alemães que vemos aqui é de 150 anos atrás. Parou no tempo. Uma comida muito pesada feita com embutidos e alimentos em conserva. E isso não é o que se vê na Alemanha hoje. Eu respeito a cozinha daqui, mas posso dizer que faço um complemento com o meu conhecimento mais atualizado da gastronomia de lá.

DC – Como você descreve sua cozinha?
Heiko – É cozinha alemã, só que atualizada. Ou seja, são pratos mais leves elaborados com saladas, peixes, cogumelos. Eu tento mostrar que cozinha germânica não se restringe ao joelho de porco. Ela pode ser divertida também. Há muito preconceito e eu quero fazer com que as pessoas percam isso.

DC – Quais pratos que comemos aqui e não são tão comuns na Alemanha?
Heiko – O marreco recheado, por exemplo, não se encontra mais na Alemanha. Assim como é raro vermos joelho de porco, o hackepeter e alimentos em conserva. Até o chucrute não é mais tão utilizado da mesma forma que aqui no Brasil.

Qual o panorama atual da gastronomia brasileira na sua opinião?
Heiko – É a vez do Brasil. Hoje só se fala de uma coisa no mundo: em cozinha brasileira. Existe um trabalho sendo feito por diversos chefs. Hoje temos a cozinha de Minas Gerais, do Sul, do gaúcho, do Nordeste. E começamos a divulgar isso no mundo. Eventos internacionais como esse são fundamentais para a divulgação dessa nova culinária do país.

DC – E o que o chef gosta de comer?
Heiko – Carne. Eu amo carne. Moro há 10 anos no Brasil e ainda vou ao supermercado, tiro foto da prateleira e mando para os meus irmãos lá na Alemanha. Que maldade! (risos) Mas confesso que sempre que faço um churrasco mando foto para eles. Trabalhei muito tempo na Europa, onde temos muitos produtos prontos e industrializados. Já na cozinha brasileira, os produtos são frescos. Há muitos legumes. Não é um país que vive de enlatados. Por isso a cozinha brasileira custa caro na Europa. Por ser baseada em produtos de primeira qualidade. Na Europa se faz um chucrute muito mais barato do que aqui, por exemplo, com repolho-roxo.

DC – Sobremesa preferida?
Heiko – Gosto de Romeu e Julieta (queijo com goiabada), brigadeiro, bolo floresta negra, chocolate e frutas em geral.

DC – E a bebida?
Heiko – Cerveja, sem dúvida!

DC – O que você mais gosta de cozinhar?
Heiko – São os pratos da cozinha dos imigrantes alemães. Esse é o meu lance. Eu vendo na Oktoberfest quase 20 mil pratos. Gosto de trabalhar com grandes quantidades e com grandes equipes.

*A jornalista Bruna Bernardes viajou a convite da Royal Caribbean.

Receita alemã: Kartoffelknödel – almôndegas de batata

Kartoffelknödel,  também podem ser chamados Klösse em alemão. São bolinhos tipo almôndegas cozidas e servidas em geral com molho. Podem ser preparados com batata, que é o mais comum, mas também de pão, carne, etc.

Este prato faz parte dos pratos do dia-a-dia dos alemães por facilidade e baixo custo. Espero que gostem…

Klösse

Knödel ou Klösse são bolinhos cozidos.

Ingredientes:

  • 250 gramas de batata ralada
  • 250 gramas de batata purê
  • 150 gramas de farinha de trigo
  • 2 gemas
  • Sal ao gosto
  • Pimenta do reino e noz moscada ralados na hora

Método de preparo da massa de batata:

Misturar a batata ralada, o purê a farinha de trigo e as duas gemas até ficar uma mistura homogênea. Acrescentar o sal, a pimenta, a noz moscada e verificar o sabor.

Deixar a batata ralada descansar por 20 min para soltar a água e o amido. Remova a água da tigela da batata ralada e aproveite o amido da batata que ficou no fundo e  acrescente na mistura de batata.

Com um pouco de óleo na mão forme bolinhos de aproximadamente 50 g. Coloque numa panela com água a 80°C 90°C e cozinhe até que subam a superfície num tempo de aproximadamente 20 min.

Servir quente com o molho de sua escolha.

Segue abaixo também as fotos do preparo passo a passo:

Klösse

Ralar a batata e deixar descansar por aproximadamente 20 min.

Klösse

Espremer a batata ralada e guardar a água.

Klösse

Misturar todos os ingredientes: Batata ralada, batata purê, a farinha e as gemas.

Klösse

Misturar até obter uma mistura homogênea e cremosa.

Klöse

Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada ralados na hora.

Klösse

Lembrar da água da batata ralada? Tirar a água e aproveitar o amido natural da batata, acrescentando na massa.

Klösse

Misturar novamente até obter uma massa homogênea.

Klösse

Com um pouco de óleo na mão formar bolinhos e ferver em água por mais ou menos 15 a 20 minutos (até subirem a superfície).

Klösse

Retirar e deixar descansar um pouco.

Klösse

Servir com um molho de sua escolha. Na foto o molho é o de champignon e alfafa.

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.

Klösse

Pato ou marreco afinal?

Pato ou marreco? Qual é a diferença? Uma pergunta comum quando se fala da culinária germânica.

Marreco recheado

Pato ou Marreco? Uma pergunta comum quando se fala da culinária germânica.

Na verdade são duas raças diferentes, porém na comercialização do produto no Brasil o animal que é vendido vem de uma mesma raça. Embora existam embalagens com ambas as nomenclaturas. Ai o consumidor se pergunta: Mas porque está escrito em uma embalagem Marreco e na outra Pato se é o mesmo animal?

Marreco recheado

Marreco recheado geralmente acompanha repolho roxo, batatas e purê de maçã.

É simples: se trata de uma expressão regional! Os alemães consumiam o marreco na Alemanha de uma raça que não existe no Brasil, morando no Brasil então, buscaram uma raça semelhante: o Pato de Pequim (animal branco de bico amarelo), porém continuavam chamá-lo de marreco, pois foi preparado e cozido da mesma maneira que o marreco da Alemenha.

Marreco recheado

Marreco recheado geralmente acompanha repolho roxo, batatas e purê de maçã.

A indústria produz o pato, mas se adaptou e para a satisfação dos imigrantes alemães usa a nomenclatura “marreco” nas embalagens. Para quem sabe, compra pato. Mas a cultura é tão presente que até hoje podemos encontrar ambos as nomenclaturas nas embalagens, mas é o mesmo animal.

Fonte: Google e site oficial da Villa Germania (maior produtor de carne de pato na América Latina)

Curiosidade: Tem pessoas que até dizem que o sabor das aves é diferente se for comprar marreco e pato, mas pode acreditar que não é. No Brasil a “grande maioria” comercializado de marrecos e patos vem da raça Pato de Pequim.

Outra curiosidade: A empresa Villa Germania, a maior produtora de carne de pato no país e América Latina é o único que possui o S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal). A carne de sol de pato em Maceió, o marreco de Blumenau e o famoso pato Tucupi são todos a mesma ave brasileira: Pato de Pequim.

Viva a gastronomia brasileira!

Abraços,

chef alemão Heiko Grabolle.

Chef alemão na TV

Acabo de participar de uma entrevista ao vivo com Noberto Mette no programa Stammtisch no canal TV Galega/SC.

Cozinha alemã

Participando do programa “Stammtisch” (na Alemanha Stammtisch é um local de encontro reservado num restaurante ou num bar para um grupo de pessoas que se reúnem para beber, comer e conversar.)

Falei sobre a minha nova empreitada como chef alemão do restaurante-escola Senac em Blumenau! E a novidade, que já posso contar é a minha participação cozinhando semanalmente neste programa a partir de Maio!

Na denn Prost!

Abraços,

Chef alemão Heiko Grabolle.