Receita alemã: Aspargo ao molho holandês e com presunto

Como havia comentado no post sobre o aspargo segue aí a receita mais tradicional servida na Alemanha:

Aspargo ao molho holandês em alemão é Spargel mit Sosse Hollandaise

Ingredientes:

500 g de aspargo fresco

1 litro de água para fervura

20 g de manteiga

100 ml de leite

50 g de açúcar

50 g de echalotes cortado em cubinhos

30 ml de vinagre de vinho

30 ml de vinho branco seco

100 ml de água para o molho

Sal

6 gemas

300 g de manteiga clarificada

Método de preparo:

Descascar o aspargo de cima para baixo deixando a cabeça intacta. Depois cortar 2 cm do parte de baixo do talo (esta parte costuma amargar e é mais fibrosa). Preparar um caldo com 1 litro de água, a manteiga, o leite e o açúcar. Ferver os aspargos neste caldo por aproximadamente 10 minutos. Tirar os aspargos da panela e dispor num prato ou travessa.

Numa pequena panela ferver o echalote, o vinagre, o vinho e os 100 ml de água e deixar reduzir metade. Acrescentar um pouco de sal e peneirar.Misturar a redução com as gemas e bater em cima de um banho Maria quente até a massa ficar cremosa. Cuidado para não passar de 70°C porque cozinhará o ovo. Em seguida acrescentar lentamente a manteiga clarificada, batendo sempre a mistura até obter a consistência de um molho firme. Servir morno com o aspargo cozido.

Guten Appetit,

chef alemão Heiko Grabolle.