Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado!

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Muitos alunos trazem para a sala de aula dúvidas sobre a hierarquia, pois quando eu a explico, dizem não acontecer assim nos locais de trabalho onde fazem estágios. Percebo isso também no meu trabalho de consultoria. Acredito que seja por falta de conhecimento e prática dos profissionais do mercado.

No Brasil, em muitos casos, existe a pessoa “responsável” pela cozinha e o resto da equipe que é divida em 1º, 2º e/ou  3º cozinheiro. A diferença desta divisão está nos salário e tempo de experiência, mas não as tarefas a serem executadas.

Commis de cuisine  no Hotel Marriott em Londres 2000

Trabalhei como Commis de cuisine no Hotel Marriott em Londres em 2000

A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, que ainda é usado, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).

A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.

A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.

O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.

Agora, diferente do modelo brasileiro que se divide em 1º, 2º cozinheiro… os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção  da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua aussência.

O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estegáiro (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).

Chef de partie no cruzeiro MS Bremen 2001 a

Trabalhei como Chef de partie no cruzeiro MS Bremen em 2001

Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.

Para um próximo post vou comentar sobre as diferentes praças – a brigade de cuisine.

Qualquer dúvida, entre em contato.

Abraços, Chef Heiko Grabolle.

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14 Respostas para “Hierarquia na cozinha – cada um no seu quadrado!

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  3. eu amo gastronomia .no ano que veem vou fazer gatronomia .minha vida!!!!!!

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  8. Trabalhei no navio Horizon da Pullmantur Cruises como 3rd Cook recentemente, a nomenclatura mudou muito, bem como a funcionalidade, hoje em dia qualquer um pode viajar em um cruzeiro, e a qualidade das cozinhas internacionais a bordo de alguns navios infelizmente piorou muito, me assustei com as coisas que aconteciam, gostaria de saber sua opinião quanto a isso.

  9. Faço Gastronomia na UFBA-
    Meu professor de aulas praticas é Celso Pinto Junior
    Gosto muito de gastro e vou seguir carreira…mas a vida militar ainda me cativa!!

  10. gustavo junqueira silva

    Boa tarde sou formado pelo Senac Barbacena em cozinha profissional no ano de 1992, trabalhei como chefe de cozinha em vários hotéis e empresas pelo Brasil, atualmente estou trabalhando como advogado pois formei em bacharel em direito a um ano e meio. Tenho orgulho em saber cozinhar e a minha paixão pelas arte culinária jamais deixarei de lado. Sua reportagem é bem interessante pois a hierarquia e a divisão de tarefas são extremamente importantes para um bom funcionamento de qualquer cozinha bem organizada.Abraços.

  11. Eu ainda não sei se esta hierarquia é a ideial, pois em uma cozinha temos que saber fazer tudo…o que penso é que com tantas divisões e sub-divisões, no setor cozinha, acaba por dividir muito os profissionais e o sentido de unidade em uma equipe de cozinha, isto é o que necessitamos para que ela tenha um final tão glamuroso.

  12. Jeferson Patrique ribeiro escalante

    Bom dia ,meu nome é Jeferson e eu fico muito triste de ver que muitas pessoas saim faculdade de gastronomia com o dizer (chef) pois para ser hum chef de verdade não basta saber fazer alguns pratos bem elaborados usar ervas fina e fazer molhos .tem q saber como lidar com cada hum na cozinha e ,saber o funcionamento geral de uma cozinha ,como pré preparar os seus alimentos ,como lidar quando uma pessoa falta,como lidar com as fichas tequinicas ,hum cozinheiro ou hum chef de cozinha bem treinado pode fazer qualquer coisa,cozinha não é complicar é executar ,complica, quem não sabe usar uma uma maquina,uma frigideira,uma faca a cozinha ainda é feita de alma e a grande força de uma cozinha qualquer que seja a tequinica quw voce aplique ainda é as mãos endependente se ele se diz cozinheiro ou chef.

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