(para informações sobre a brigada da cozinha clique aqui)
(para informações sobre a brigada do restaurante clique aqui)
Muitos alunos trazem para a sala de aula dúvidas sobre a hierarquia, pois quando eu a explico, dizem não acontecer assim nos locais de trabalho onde fazem estágios. Percebo isso também no meu trabalho de consultoria. Acredito que seja por falta de conhecimento e prática dos profissionais do mercado.
No Brasil, em muitos casos, existe a pessoa “responsável” pela cozinha e o resto da equipe que é divida em 1º, 2º e/ou 3º cozinheiro. A diferença desta divisão está nos salário e tempo de experiência, mas não as tarefas a serem executadas.
Trabalhei como Commis de cuisine no Hotel Marriott em Londres em 2000
A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, que ainda é usado, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).
A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.
A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.
O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.
Agora, diferente do modelo brasileiro que se divide em 1º, 2º cozinheiro… os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua aussência.
O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estegáiro (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).
Trabalhei como Chef de partie no cruzeiro MS Bremen em 2001
Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.
Para um próximo post vou comentar sobre as diferentes praças – a brigade de cuisine.
Qualquer dúvida, entre em contato.
Abraços, Chef Heiko Grabolle.
Pingback: Brigada da cozinha « Chef Heiko Grabolle
Pingback: Geração Y na gastronomia « Chef Heiko Grabolle
eu amo gastronomia .no ano que veem vou fazer gatronomia .minha vida!!!!!!
Pingback: Chef ou cozinheiro « Chef Heiko Grabolle
Pingback: Festa no blog “Chef Heiko Grabolle” – 100º POST « Chef Heiko Grabolle
Pingback: Cozinheiro ou Chef ? « Turma de cozinha – 2010
Pingback: Vantagens de ser cozinheiro | Chef Heiko Grabolle
Trabalhei no navio Horizon da Pullmantur Cruises como 3rd Cook recentemente, a nomenclatura mudou muito, bem como a funcionalidade, hoje em dia qualquer um pode viajar em um cruzeiro, e a qualidade das cozinhas internacionais a bordo de alguns navios infelizmente piorou muito, me assustei com as coisas que aconteciam, gostaria de saber sua opinião quanto a isso.
Faço Gastronomia na UFBA-
Meu professor de aulas praticas é Celso Pinto Junior
Gosto muito de gastro e vou seguir carreira…mas a vida militar ainda me cativa!!
Gerson, digamos q a vida de um cozinheiro e a vida de um militar são muito similares, digo isso pois já servi o exercito e hoje sou cozinheiro.
Boa tarde sou formado pelo Senac Barbacena em cozinha profissional no ano de 1992, trabalhei como chefe de cozinha em vários hotéis e empresas pelo Brasil, atualmente estou trabalhando como advogado pois formei em bacharel em direito a um ano e meio. Tenho orgulho em saber cozinhar e a minha paixão pelas arte culinária jamais deixarei de lado. Sua reportagem é bem interessante pois a hierarquia e a divisão de tarefas são extremamente importantes para um bom funcionamento de qualquer cozinha bem organizada.Abraços.